Zutaten für Fischreiherbrust mit Rheinischem Rotkohl in der Weizentortilla
| 500 g | Fischreiherbrust, ausgelöst |
| 1 kg | Rotkohl, frisch |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Äpfel, säuerlich |
| 65 g | Gänseschmalz |
| 1 Glas | Rotwein, kräftig und trocken |
| 2 EL | Preiselbeermarmelade |
| 2-3 EL | Rotweinessig |
| Gewürznelken | |
| Wacholderbeeren | |
| Lorbeerblätter | |
| schwarze Pfefferkörner | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Pfeffer, gemahlen |
Ein Rezept des Wild Kitchen Projects
Vier Grillteams tun sich zusammen und stellen ein Projekt auf die Beine: Das Wild Kitchen Project. Dahinter steckt zunächst einmal die „From Nose to Tail“-Idee, nämlich alles von einem Tier zu verwerten. Und gerade bei Wild ist den Tieren von der Geburt bis zum Tod meist ein natürliches und würdiges Leben gegeben. Fleisch ohne Antibiotika und Wachstumshormone sind bei Wild die Regel. Will man also den wahren, ursprünglichen Fleischgenuss, dann geht das mit Wildfleisch am allerbesten. Zunächst wird alles in dem Blog Wild Kitchen Project festgehalten und vorgestellt, dann wächst dieses Projekt allmählich zu einem Buch heran. Ein Buch, das viel mehr ist als eine Rezeptsammlung, ein Buch, das Lust macht, genau diese besonderen Fleischsorten zu entdecken. Stephan Berghaus ist einer der Herausgeber des Buches. Von ihm stammt dieses Rezept:
Zubereitung
Fischreiherwraps
Vom Fischreiher schmecken die Brüste am besten, wenn man sie auslöst und auch die Haut abzieht. Der Rest des Vogels, auch die Haut, ist im Geschmack leider leicht tranig. Das Brustfleisch hingegen schmeckt vorzüglich! Deshalb wird es auch nur ganz sparsam gewürzt.
Rheinischer Apfelrotkohl
Das Rezept beginnt eigentlich schon am Vorabend, wenn man den leckeren Rheinischen Apfelrotkohl mit Speck im DutchOven zubereitet: Vom Rotkohl werden die äußeren Blätter und nach dem Vierteln der Strunk entfernt, dann schneidet oder hobelt man die Viertel quer in feine Streifen. Diese in kaltem Salzwasser waschen.
Um den Geschmack der getrockneten Gewürze herauszukitzeln, werden sie im Deckel des DutchOvens ganz kurz angeröstet, danach gebe ich sie in ein Gewürzsieb. Nun wird im Topf das Gänseschmalz erhitzt und darin die Zwiebeln glasig geschwitzt, danach gebe ich den Kohl dazu und dünste ihn ständig rührend kurz mit an, bevor ich alles mit dem Rotwein ablösche. Die fein gewürfelten Äpfel, das Gewürzsieb, Essig und Preiselbeeren kommen ebenfalls dazu, der Kohl wird mit Salz und Zucker abgeschmeckt und darf dann bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf etwa 1 1/2 bis 2 Stunden garen.
Gegen Ende der Garzeit nehme ich den Deckel ab, damit die Flüssigkeit sich reduziert. Zum Schluss noch einmal abschmecken und dann über Nacht an einem kühlen Ort richtig schön durchziehen lassen.
Nun zum eigentlichen Essenstermin!
Die Fischreiherbrüste salzen, pfeffern, scharf angrillen und auf der Hautseite gar ziehen. Dann die warmen Brüste in Slices schneiden und mit dem Rotkohl zusammen in einen ebenfalls warmen Wrap rollen. Mit Erdnusssauce servieren.
Für die Idee und Umsetzung danken wir: Stephan, Bonsai’s Wild BBQ www.wild-kitchen-project.de
Weitere Rezepte des Wild Kitchen Projects: Gegrillte Nutria