Grillratgeber
Ode an die Marinade:
Der perfekte Geschmack für dein Grillgut
Natürlich gibt es manche Fleischsorten und Cuts, die du möglichst pur genießen solltest, wie etwa ein schönes Rinderfilet. Allerdings kann eine gute Marinade dein Grillgut in den allermeisten Fällen deutlich aufwerten. Doch was macht eine gute Marinade aus? Würzig muss sie sein und idealerweise überdeckt sie nicht den Eigengeschmack deines Grillguts, sondern hebt ihn noch hervor. Das Ergebnis sollte eine runde Geschmack sein, bei dem Du auf dem Gaumen keine störenden oder dominanten Aromen hast.
Was ist denn überhaupt eine Marinade?
Marinaden gibt es schon seit langer Zeit. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, wurden sie dazu genutzt, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dafür war maßgeblich der Essiganteil in der Marinade verantwortlich. Heute soll die Marinade dem Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse einen besonderen Geschmack verleihen.
Dabei wird noch immer auf die Kraft der Säure gesetzt. Allerdings geht es dabei weniger um das Haltbarmachen des Grillguts, sondern vielmehr um das Garen an sich. Beim Fleisch beispielsweise werden die Muskelfasern durch die Säure geschwächt, was es am Ende auf dem Teller schön zart macht.
Alles lässt sich marinieren
Allerdings lässt sich nicht nur Fleisch zum Grillen marinieren. Auch Gemüse darf mittlerweile bei einer Grillparty nicht mehr fehlen. Sei es als leckere Beilage oder als Main Event auf dem Teller bei einem rein vegetarischen BBQ. Die Marinade schützt dabei das Gemüse vor dem Austrocknen auf dem heißen Grill. Daneben lassen sich vegetarische oder vegane Alternativen zu Fleisch ebenfalls perfekt marinieren, wie etwa Tofu, der ungewürzt eher geschmacksneutral ist.
Die Art und Intensität der Marinade sollte am Grundprodukt ausgerichtet sein. Das bedeutet, dass die Marinade bei einem Stück Huhn oder Pute weniger intensiv ausfallen sollte als etwa bei einem Rindersteak.
Die Grundkomponenten
Eine gute Marinade sollte aus drei Grundkomponenten bestehen: Fett, Säure und Geschmack. Hier hast du eine ganze Reihe an Kombinationsmöglichkeiten.
- Fett: Ganz klassisch kannst du hier zu einem Öl greifen. Besonders aromatisch ist dabei ein gutes Olivenöl. Wenn der Geschmack des Öls nicht im Vordergrund stehen soll, kannst du zu Rapsöl oder Sonnenblumenöl greifen. Etwas exotischer wird es mit Erdnuss- oder Sesamöl. Dabei verleihst du deinem Grillgut nicht nur Geschmack, sondern sorgst auch dafür, dass es nicht auf dem Grillrost anklebt. Alternativ zu Öl kannst du als Fett einen Joghurt für die Marinade verwenden. Solche cremigen Varianten sind beispielsweise in der indischen oder der türkischen Küche sehr beliebt.
- Säure: Hier kannst du zu verschiedenen Essigsorten oder zu Zitronensaft greifen. Wie bereits erwähnt, macht die Säure das Grillgut zarter und unterstützt den Garprozess. Limettensaft oder verschiedene Weine in einer Marinade können ebenfalls einen besonderen Geschmack liefern.
- Geschmack: Der kommt durch die verschiedenen Gewürze, wie etwa Knoblauch, Kräuter, Pfeffer, Chili oder Ingwer. Hier kannst du kreativ werden und frei nach deinem Geschmack entscheiden.
Die passenden Gewürze zum Grillgut
Die Welt der Gewürze ist so vielfältig, dass sie einen wirklich erschlagen kann. Grundsätzlich lässt sich jedoch festhalten, dass einige Lebensmittel besser mit einigen Kräutern und Gewürzen harmonieren als andere. Wichtig dabei ist, dass der natürliche Geschmack des Grillguts hervorgehoben und nicht übertönt wird.
Zu Rind passen beispielsweise kräftige Gewürze, wie etwa Knoblauch, Zwiebeln oder Rosmarin. Viele Gemüsesorten lassen sich gut mit Chili, Thymian und Zitronengras kombinieren. Wenn du auf Fisch stehst, kommst du um Dill und Zitronenschale nicht herum.
Finger weg vom Salz, oder doch nicht?
Hier scheiden sich die Geister. Gehört Salz bereits in die Marinade oder nicht? Grundsätzlich muss nicht unbedingt Salz in die Marinade hinein. Es entzieht gerade bei längerem Einlagern die Flüssigkeit aus deinem Grillgut und kann dafür sorgen, dass es trocken wird.
Andere Stimmen behaupten, dass das Salz in der Marinade erst für eine richtige Saftigkeit sorgt. Hier musst du generell für Experimente bereit sein und Ausprobieren. Allerdings empfehlen wir dir dein Grillgut nicht kurz vor dem Grillen zu salzen. Wenn du es nicht in die Marinade packst, dann salze es auf dem Teller.
Bring viel Zeit mit
Nicht das Anrühren der Marinade kann viel Zeit in Anspruch nehmen, sondern das Marinieren selbst. Je länger du die Lebensmittel einlegst, desto intensiver wird der Geschmack. Für Fleisch können es ruhig sogar ein bis zwei Tage sein. Bei Gemüse reichen bereits ein paar Minuten bis Stunden. Wenn du die Marinade noch länger einwirken lassen willst, musst du jedoch vorsichtig sein, denn irgendwann kann sie bitter werden.
Vorsicht vor allem beim Marinieren von Fleisch
Beim Einlegen von Fleisch und insbesondere Geflügel solltest du vorsichtig sein und die Marinade wirklich nur einmal verwenden. Denn es können sich hier Bakterien bilden, die sich in der Marinade vermehren. Je länger sie genutzt wird, desto gefährlicher kann sie werden. Allerdings spricht nichts dagegen, wenn du die Marinade beim Grillen benutzten willst. Du kannst dein Fleisch währenddessen immer wieder damit einpinseln, um den Geschmack noch intensiver zu machen.