Die Chemie hinter dem Grillen

In diesem Ratgeber möchten wir Dir erklären, was auf chemischer Ebene, also sozusagen „hinter den Kulissen“ passiert, wenn du ein Steak auf den Grill legst. Helfen wird uns dabei unter anderem ein gewisser Herr Louis Camille Maillard, französischer Mediziner und Chemiker (* 4. Februar 1878; † 12. Mai 1936). Nach ihm wurde die Maillard-Reaktion benannt, die sogenannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion.

Die aromatische Kruste

Die Maillard-Reaktion ist für die aromatische Kruste deines Steaks verantwortlich. Bei großer Hitze reagieren Aminosäuren, Kohlenhydrate (Zucker) und Eiweißbestandteile miteinander, wodurch aromatische Röststoffe und Melanoide entstehen, die für den typischen Geschmack und die Bräunung verantwortlich sind. Die gleiche Reaktion läuft übrigens auch beim Rösten von Kaffee, beim Frittieren von Chips oder beim Brotbacken ab.

Bei der Maillard-Reaktion kommt es auf die Hitze an! Ab circa 140 Grad wird die Reaktion zwar deutlich beschleunigt, jedoch setzen ab circa 180 Grad zudem Verkohlungsprozesse ein. Je höher die Temperaturen, desto kürzer solltest du dein Steak den Flammen aussetzen, denn mit Aroma hat das Ganze sonst ziemlich wenig zu tun.

Von very rare bis well done

Die Garstufen für perfekte Steaks Von very rare bis well done – wie hättest Du Dein Steak gerne?Du grillst gerne, bist jedoch kein Experte in Sachen Garstufen u... Ratgeber lesen

Jetzt, wo Du weißt, was für die Kruste Deines Steaks verantwortlich ist, können wir uns um die Garstufe kümmern. Auch dafür müssen wir etwas weiter ausholen, um zu klären, welchem Stoff das Fleisch seine Farbe zu verdanken hat. Hier ist nicht etwa Blut das farbgebende Mittel, sondern eine Mischung aus Wasser und Myoglobin – ein Protein, das dafür sorgt, dass Sauerstoff in Muskelzellen gelangt.

Durch die Maillard-Reaktion gerinnen Fleischproteine, wodurch Wasser abgespalten wird. Je mehr Myoglobin im Fleisch ist, desto dunkler ist es. Das bedeutet zugleich, dass gegartes, rotgefärbtes Fleisch saftig ist. Wenn mehr Feuchtigkeit austritt, ist weniger Myoglobin im Fleisch, es wird graubraun und trockener.

Interessante Fakten zu Acrylamid und Co.

Zu jeder Grillsaison warnen Ärzte und Ernährungswissenschaftler vor gesundheitsschädlichen, sogenannten Kanzerogenen. Stoffe wie Acrylamid, Benzpyren, heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die vor allem beim Grillen über offener Flamme entstehen und als potenziell krebserregend gelten.

Eine Studie von kanadischen Wissenschaftlern gibt jedoch Entwarnung. Verkohlte Stellen am Fleisch dienen demnach als Aktivkohle, die vor allem Benzpyren binden kann und so – ohne größeren Schaden anzurichten – durch den Verdauungstrakt geschleust wird. Zudem lassen sich die problematischen HAA durch eine Reihe an Kräutern und Gewürzen minimieren. Eine Untersuchung der Kansas State University hat ergeben, dass beispielsweise eine Rosmarin-Thymian-Marinade den HAA-Wert um bis zu 87 Prozent senken kann. Ein Mix aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch Senf, Salbei und Basilikum erwiesen sich als optimale HAA-Wert-Senker.

Keine Sorge um den typischen Fleischgeschmack! Dieser geht durch solche Marinaden nicht verloren. Für den Geschmack von Kräutern wie Rosmarin und Thymian sind ätherische Öle verantwortlich, die bei größerer Hitze fast rückstandslos verdampfen.

Bierliebhaber aufgepasst!

Ein Forscherteam der Universität Porto rät Grillern zu einer Marinade aus Bier. Sie testeten die Wirkung von Pils, alkoholfreiem Pils und Schwarzbier und stellten fest, dass eine helle Pilsner-Marinade die Bildung von PAK um 36,5 Prozent, eine nicht-alkoholische Pilsner-Marinade um 25 Prozent und eine Schwarzbier-Marinade sogar um 68 Prozent minimieren kann.

Der Grund dafür sind die im Schwarzbier enthaltene Polyphenole, die in der Lebensmittelchemie als ausgewiesene Antioxidantien gelten.

Andere wissenschaftliche Forschungen haben gezeigt, dass das Marinieren von Steaks in Rotwein oder Bier – sechs Stunden vor dem Grillen – den HAA-Wert um bis zu 90 Prozent senken kann.

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