Grillen oder Barbecue? Eine Suche nach Gemeinsamkeiten.

Am 18. Mai 2016 von Sandra Schröder in Grillgeschichte und Grilltrends

Ein hochkulinarisches Vergnügen

Es gibt so viele Unterschiede, dass man nach Gemeinsamkeiten suchen muss. Beides mögen Garmethoden vorrangig für Fleisch sein, beides geschieht in der Regel über Holzkohle, dann aber scheiden sich schon die Geister.

Beim Grillen stellt man seinen Holzkohlegrill auf, kippt die Holzkohle hinein, zündet sie an, wartet ein wenig ab, legt den Grillrost auf den Grill und anschließend das Grillgut auf den Rost. Grillgut meint in der Regel Würstchen, Steaks oder eine der vielen in den Auslagen der Fleischtheken unserer Republik zu findenden Grillköstlichkeiten. Sie tragen Namen wie Bratwurstschnecke, Räuberspieß oder Grillfackel. Auf dem Grillrost herrschen nicht selten Temperaturen von 300 Grad und mehr. Es möge bitte der die Hand heben, der auf diesem Weg noch nie ein Würstchen oder ein Steak zu einem schwarzglühenden, an Briketts erinnernden Etwas verwandelt hat. Wenn deutsche Bundesbürger grillen, tun sie das in der Regel auf ihrer Terrasse oder dem Balkon. Als Beilagen stehen bunte Salate, Ketchupflaschen und Senfgläser (die jede gute Hausfrau nach Gebrauch zu Trinkgläsern umfunktioniert) auf dem Tisch. Bevorzugtes Getränk ist Bier von bundesdeutschen Großbrauereien. Und damit wären dann auch alle Klischees bedient. Aber ganz so profan ist auch Grillen nicht.

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Perfektes Grillvergnügen: Steaks, Würstchen, Bier. © ProFagus

Natürlich kann Grillen ein hochkulinarisches Vergnügen sein. Rund um den Globus ist es die am weiten verbreitete Art und Weise der Speisenzubereitung am Feuer. Charakteristisch sind die hohe Hitze am Grill und die damit verbundene schnelle Zubereitung. Selbst in vielen Spitzenrestaurants werden Steaks gegrillt statt in der Pfanne gebraten, denn nur auf dem Grill bekommt ein Stück Fleisch die typische Kruste mit dem leicht rauchigen Aroma.

Barbecue: Ein Tauchgang in die Karibik

Um Barbecue zu verstehen, muss man ein wenig in die Geschichte abtauchen. Besser in die Karibik. Denn dort wurden irgendwann einmal Menschen entdeckt, die Fleisch auf einem Holzgerüst über einer Erdgrube mit heißem Rauch garten. Die Ureinwohner nannten dieses Tun Barbacoa, womit die etymologische Herkunft des Wortes Barbecue schon geklärt wäre. Die spanischen Eindringlinge nahmen diese Idee der Fleischzubereitung mit und verbreiteten sie über dem amerikanischen Kontinent. Im Zuge der Kolonialisierung gelangte das Barbecue zunächst in die Südstaaten und genau hier wird das klassische amerikanische Barbecue wurzeln, sich verfeinern und schließlich ein ganz neues Lebensgefühl etablieren. Barbecue ist untrennbar mit dem Identitätsgefühl eines Südstaatlers verbunden. Große Ereignisse oder Veranstaltungen wurden und werden stets mit einem Barbecue begleitet. Öffentlichkeit gehörte unbedingt zu einem Barbecue dazu.

Low and slow

Die Zubereitungsweise zeichnet sich vor allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen aus. Zwischen 90 und 130 Grad werden in der Regel größere Fleischstücke gegart. Auch liegt das Fleisch nicht direkt über der Glut, sondern im heißen Rauch. Und dort kann es auch schon mal mehrere Stunden verbringen. Wer heute keine Erdgrube mehr buddeln und ein Gerüst darüber bauen will, benutzt sogenannte Smoker. Der Barbecue-Smoker ist ein geschlossenes Gerät, das aus mehreren Kammern besteht. Hitzequelle und Grillgut sind dabei voneinander getrennt, das Fleisch liegt nur im Rauch, weswegen diese Methode auch indirektes Grillen genannt wird. Barbecue bezeichnet also eine langsame und schonende Garmethode, das Ergebnis ist immer zartes und saftiges Fleisch mit speziellem Raucharoma. Last but not least: Kein Barbecue ohne Barbecue-Sauce. Sie gehört unbedingt dazu. Die Rezepte werden oft geheim gehalten und sind so etwas wie das Aushängeschild eines jeden Barbecuers.

Mit dem Gedanken des Slow Foods, denn Barbecue ist genau das, hat sich auch in Deutschland in den vergangenen Jahren eine Barbecue-Szene etabliert, die inzwischen bei Trendköchen und Spitzenrestaurants angekommen ist. Grillgeräte namhafter Hersteller feiern Umsatzrekorde. Grillclubs überziehen die Republik und die Regale an den Kiosken sind voll mit Druckerzeugnissen zum Thema Grillen und Barbecue. Bei der Frage „Grillen oder Barbecue?“ mögen sich die Geister scheiden, am Feuer finden Geist und Mensch dann wieder zusammen und genießen gemeinsam. Kulinarik hat schon immer Menschen vereint und das ist mithin die schönste Gemeinsamkeit von Grillen und Barbecue.

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