Rinderwahn in Hamburg

Bloody Mary zur Begrüßung

An diesem Abend ist nichts gewöhnlich. Nicht mal die Bloody Mary. Der klassische Tomatensaft-Cocktail enthält eine ganz besondere Zutat: Es war auch drin, was der Name versprach. Schließlich steht diese Veranstaltung in Tim Mälzers neuem Restaurant am Hamburger Alsterufer ganz im Zeichen des Rindes, und das soll voll und ganz zur Verwendung kommen. „Rinderwahn“ heißt das Spektakel, das zwei Tage lang in der Guten Botschaft zelebriert wird. Beim Betreten können die Gäste das geschlachtete Wagyu-Rind noch am Haken von allen Seiten begutachten. Später dann sollte die Küchencrew zeigen, was daraus werden kann. Doch zuvor war Handwerkspower pur gefragt.

Hausherr Tim Mälzer begrüßt die Gäste und die Herren der Tat: Ludwig Maurer, Wolfgang Müller und Christoph Grabowski (v.l.n.r.).

Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt

Es gibt Arbeit. An die machen sich Ludwig Maurer, Wolfgang Müller und Christoph Grabowski. Alle drei Handwerker und Meister ihres Faches. Die Gäste werden Zeugen dessen, was diese Meisterschaft ausmacht. Ludwig Mauer, Wagyu-Rind-Züchter und Küchenmeister, erzählt von seinem Werdegang, von seiner Wagyu-Zucht und was es bedeutet, Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch zu haben. Derweil beginnen Wolfgang Müller, Metzger und Sternekoch, und Christoph Grabowski, Fleischermeister und Fleischsommelier, damit, das Rind zu zerlegen. Und sie werden dabei Teilstücke zutage fördern, bei denen selbst das anwesende Fachpublikum von Metzgern und Köchen ins Staunen gerät.

Derweil in der Küche

Doch die Herren am Zerlegetisch sind nicht die einzig Tätigen des Abends. In der Küche, in die man jederzeit reinschauen kann, ist man nicht weniger emsig. Der Speiseplan hat einiges zu bieten. Da man zu diesem Zeitpunkt bereits über die Bestandteile der Bloody Mary aufgeklärt wurde, ist der mit Kräutern aromatisierte Beef Tea dem Gaumen ein willkommener Schmeichler. Gleichzeitig werden Beef Jerky und Wagyu-Schmalzbrote gereicht. Spätestens dann hat man die Bloody Mary verziehen. Fast zumindest.

Draußen vor der Tür

Offenheit ist Konzept in der Guten Botschaft und so hat man auch von draußen einen guten Blick auf das Geschehen im Innern. Passanten bleiben stehen und schauen interessiert. Einige halten das, was sie sehen, für ein halbes Schwein. Sie lassen sich dankbar aufklären, beweisen aber einmal mehr, wie wichtig und notwendig Aufklärung in Sachen Fleisch ist.

Ein Maximum an Geschmack

Wie man heute ein Steak perfekt zubereitet, hat sich unter passionierten Gastronomen und Grillern längst rumgesprochen. Es nennt sich Hochtemperatur-Grillen und das passende Gerät dazu heißt Beefer. Tim Mälzer war einer der ersten Beefer-Fans überhaupt und setzt das Gerät natürlich auch in der Guten Botschaft ein. Und wer könnte es bei so einem Event besser bedienen als Beefer-Erfinder Frank Hecker selbst. Es macht ihm sichtlich Freude.

„Porno pur“

Am Zerlegetisch ist noch lange nicht Feierabend. Hier wird noch immer das Rind in Muskelstränge zerlegt, die im deutschen Fleischerhandwerk und in der Gastronomie weitestgehend unbekannt sind. Selbst Starkoch Tim Mälzer legt jetzt die Stirn in Falten und staunt. Dann muss er selber ran und kriegt das Messer in die Hand gedrückt. Anschließend wird er in die Küche rennen, um zu testen. Die Speisekarten in seinen Restaurants werden sich wohl in Zukunft etwas ändern.

Life is short, eat dessert first

Nach so viel kulinarischem Gaumenkitzel mag man fast nicht mehr glauben, dass es noch mehr geben kann. Doch die Küchencrew gibt noch einmal Vollgas. Das Knochenmark-Eis mit geräucherter Schokomousse war krönender Abschluss einer Genussreise der Extraklasse. Was gab es noch gleich als Begrüßungs-Cocktail? Vergessen.

Der Rinderwahn

Man nehme einen Gastronomen, der verrückt genug ist, ein Wagyu-Rind in seinem Restaurant zerlegen zu lassen, man nehme geballte Fachkompetenz von nicht weniger verrückten Züchtern, Sterneköchen und Metzgermeistern, würzt das alles mit einem Küchenteam, für das Kochen das Abgefahrendste ist, was man tun kann, und dann präsentiere man das alles einem Publikum, das begierig nach Fleischwissen ist, das Genuss zu schätzen weiß und das anschließend dem zubereiteten Rinderwahn komplett verfallen ist. Seit diesem Wochenende gibt es wieder ein paar Verrückte mehr in unserem Land.