Nils Jorra: Ich liebe unser Schwein!
Von da aus in die ganze Welt
LUMA Delikatessen ist ein Schweizer Unternehmen, das neben bestem Rinder und Schweinefleisch aus der ganzen Welt auch edelschimmelgereiftes Fleisch herstellt und vertreibt. Die beiden Gründer Lucas Oechslin und Marco Tessaro haben ein spezielles Verfahren entwickelt und kombinieren damit die traditionelle Fleischreifung am Knochen mit der Verfeinerung durch einen speziellen Edelschimmelpilz. Das LUMA-Fleisch hat Freunde in ganz Europa, vor allem namhafte Spitzengastronomen schwören auf das unvergleichliche LUMA-Aroma.
Endlich in Deutschland
Im Dezember 2016 haben sie endlich auch ein Unternehmen in Deutschland gegründet, die LUMA BEEF International GmbH in Leipzig. BBQ.LOVE sprach mit dem Geschäftsführer Nils Jorra.
Nils, Du bist Geschäftsführer von LUMA Delikatessen in Deutschland. Was hast Du gemacht, bevor Du bei LUMA gelandet bist?
Ich hatte mal angefangen in Bremen Maschinenbau zu studieren. Hab aber nach zwei Semestern festgestellt, dass ich eigentlich super gerne koche. Ich hab mich dann im besten Bremer Laden, einem Restaurant mit einem Michelin-Stern, um eine Ausbildungsstelle beworben.
Und das hat geklappt?
Gott sei Dank, es war auch die einzige Bewerbung, die ich geschrieben hatte. Ich hab mich dann da schon richtig reingelegt. Nach der Ausbildung war ich dann bei Joachim Wissler, einem 3-Sterne-Koch. Aber die Arbeitszeiten waren schon extrem. 19 Stunden am Tag waren normal. Nach weiteren Jahren in der Sternegastronomie habe ich mich dann irgendwann gefragt, ob ich das wirklich will. Ich war zu diesem Zeitpunkt schon zweifacher Vater, da musste eine Lösung her!
Wie sah die aus?
Ich begann mit einem Studium im Bereich Hotelmanagement. Gastronomie, Lebensmittel und vor allen Dingen Fleisch haben mich ja weiterhin sehr interessiert, aber ich musste ja auch irgendwie Geld verdienen. Durch Zufall und einen Messejob bin ich dann bei Otto Gourmet gelandet. Die Chemie hat sofort gestimmt.
Wofür warst Du bei Otto Gourmet zuständig?
Bei Otto Gourmet war ich fünf Jahre lang für die Produktentwicklung, die Schulungen von Kunden und Verkauf zuständig. Ich war auf zahlreichen Events, habe viele Züchter besucht, sehr viel über Rassen, Reifemethoden, Garmethoden und das Lebensmittel Fleisch gelernt. Was ich dort besonders geschätzt habe, war der Kontakt zu den Kunden, ob jetzt der private Endkunde oder der Spitzenkoch.
Warum hast Du nach fünf Jahren dort aufgehört?
Als unser drittes Kind geboren war, habe ich ein Jahr Elternzeit genommen. Mir wurde dann klar, dass ich bei Otto Gourmet noch nicht am Ziel bin. Es war eine tolle Zeit und wir haben uns im Guten getrennt.
Wie bist Du dann bei LUMA gelandet?
Ich kenne Lucas und Marco schon einige Jahre und wir hatten immer wieder Kontakt. Als sie erfuhren, dass ich auf der Suche nach einer neuen Aufgabe bin, trafen wir uns und diskutierten über die Möglichkeiten.
LUMA ist ein Schweizer Unternehmen, das mit seinem speziellen Reifeverfahren vor ein paar Jahren auf dem Fleischmarkt für Furore gesorgt hat. Seit wann seid Ihr jetzt in Deutschland vertreten?
Ich habe im September 2016 in der Schweiz mit dem Projekt Deutschland begonnen und seit Dezember 2016 sind wir jetzt in Leipzig.
Es scheint fast, als habest Du den Erfolg gepachtet. Und es zieht sich wie ein roter Faden durch Dein noch kurzes Leben, dass Du Dich und Dein Tun immer wieder selbst hinterfragst. Was ist Dir wirklich wichtig, bei dem, was Du tust?
Die Kulinarik ist mir sehr wichtig. Lebensmittel kennen lernen, verstehen und andere Leute begeistern, das ist das, was ich tue.
Wie alt bist Du jetzt?
Ich bin 34.
Wie gelingt es denn bei LUMA, die Kunden für ein Produkt zu begeistern, dass ja auf den ersten Blick verschimmelt ist?
Es ist genau anders herum, unsere Metzgermeister entfernen ja den äußeren Rand und das Luma Beef ist optisch von normalem Fleisch nicht mehr zu unterscheiden. Wenn jedoch unsere Kunden ihr Fleisch nach dem Erhalten auspacken, riechen und schmecken, dann verstehen sie sofort den kulinarischen Mehrwert von Luma. Aber ja, mit Schimmel assoziieren viele zunächst nicht unbedingt etwas Positives. Schimmel oder spezielle Kulturenstämme werden jedoch schon immer von Menschen genutzt um Lebensmittel zu verändern bzw. ihnen eine neue Charakteristik zu geben –Salami, Schinken, Käse oder gar Kombucha! Wenn man drüber nachdenkt eigentlich nichts Besonderes.
Nun habe ich ja meine Ohren immer sehr nah am Fleischerhandwerk, und als LUMA vor ein paar Jahren zunächst in der Fachpresse in Deutschland auftauchte, hatte ich den Eindruck, das interessiert hier niemanden. Da wurden vor allem kritische Töne laut wie „Die sind doch nicht vom Fach.“ oder „Die haben doch keine Ahnung.“ Habt Ihr Ahnung?
Einer der Gründer, Lucas, ist Biotechnologe. Er kann die Frage, was bei der Reifung im Fleisch passiert, bis ins kleinste Detail genau nachvollziehen und beantworten. Beim Genuss von gereiften Fleisch geht es auch um die Frage, ist das gesundheitsschädlich, oder nicht? Viele Schimmel können Toxine bilden und mit dem bloßen Auge ist das dem Schimmel nicht anzusehen, auch das äußere Entfernen vom Pilz am Fleisch oder gar das Durcherhitzen von befallener Ware mindert hier die Gefahr nicht. Unser Edelschimmel wirkt hingegen wie eine Polizei auf dem Fleisch, da haben gefährliche Sporen keine Chance. In Sachen Lebensmittelsicherheit bei der Reifung von Fleisch am Knochen sind wir auf jeden Fall ganz weit vorne. Eine gute Cervelatwurst oder Kochschinken bekommt weder Lucas noch Marco hin, da haben die kritischen Töne sicherlich recht. Aber dafür haben wir unsere top ausgebildeten Metzgermeister.
Welche Erfahrungen habt Ihr mit den Kontrollbehörden hier in Deutschland gemacht?
Das Veterinäramt kam anfangs sehr oft. Denen war vor allem die technische Ausstattung sehr wichtig. Unsere Veterinärärztin ist aber sehr begeistert von unserem Verfahren und den resultierenden Produkten, sie sagte mal: „Ich find das ganz toll, was sie machen. Schimmel ist so spannend!“ Und selber gekauft hat sie unser Fleisch auch, ein Foto vom Steak ist jetzt angeblich auf dem Computer das Hintergrundbild.
Welche Anforderungen habt Ihr an Euer Ausgangsprodukt, beziehungsweise an die Tiere, von denen das Fleisch stammt?
Wir haben sehr hohe Anforderungen an Haltung, Herkunft und Fütterung der Tiere. Wir haben bereits sehr viele Rassen getestet und viel experimentiert. Und ich bin auch immer wieder bei den Landwirten vor Ort und schau mir alles an. Du kannst nur mit besten Grundprodukten etwas gutes Resultat erzeugen.
Was ist mit dem Vorwurf, dass Ihr konventionelle Ware einsetzt?
Konventionelle Ware. Was ist denn das überhaupt? Wir setzen z. B. das Simmentaler Rind ein, die Rasse ist leider durch McDonald teilweise in Verruf geraten. Man muss da schon sehr differenzieren. Unsere selektierten Rinder sind grasgefüttert und stehen im Sommer draußen auf der Weide. Wir verarbeiten nur die marmoriertesten Rücken von ausschließlich weiblichen Tieren. Zudem haben diese Rinder das für uns optimale Schlachtalter erst mit circa 30 Monaten erreicht. Wir brauchen auf jeden Fall ein sehr hochwertiges Ausgangsprodukt, damit unser Reifeverfahren überhaupt Sinn macht. Nur wenn die Grundqualität stimmt, schaffen wir es, die typische Aromatik aus New York mit der Lebensmittelsicherheit der EU zu vereinen.
Ihr reift ja inzwischen auch Schweinefleisch…
Ja, unser Luma Pork ist eine absolute Sonderklasse. Wir haben hier eine Kreuzung aus Iberico und Landschwein. Der Bauer baut das Futter komplett selbst an. Es wird kein Soja wie in Mastbetrieben eingesetzt.
Ihr habt ja Euer Reifeverfahren patentieren lassen. Wie anerkannt und vor allen Dingen bekannt ist dieses Verfahren inzwischen?
Unser Verfahren ist als eigenständiges Reifeverfahren anerkannt und wird immer bekannter. Wer heute eine Ausbildung zum Fleischsommelier macht, der erfährt auch von uns. Und wenn Du heute eine Ausbildung als Koch machst, ist unser Reifeverfahren auch ein Thema. Wir gehören definitiv dazu! Weltweit ist das Interesse ebenfalls sehr groß, Betriebe in Asien, Amerika und Australien möchten gern das Know-how nutzen und ebenfalls Luma gereiftes Fleisch herstellen.
Wo kann ich als Verbraucher das LUMA-Fleisch beziehen?
Es gibt einige Fleischboutiquen. Vor allem in Süddeutschland. Und natürlich online.
Das Online-Geschäft gehört für Euch unbedingt dazu.
Ja, es ist einfach zeitgemäß. Ich habe alle Informationen aus 1. Hand, ein tolles Sortiment und es ist ungemein praktisch. In Deutschland hängen wir im weltweiten Vergleich aber noch etwas hinterher, dass wird sich aber in den kommenden Jahren total verändern.
Wie sieht Eure Kundschaft aus?
Wir beliefern jeden der Freude an unseren tollen Lebensmitteln hat, vom Privatkunden bis hin zum Sternekoch.
Wie ist Dein Bezug zur BBQ-Szene?
Ich habe schon vor vielen Jahren Brisket und Pulled-Pork gemacht, damals kannte es kaum einer und man musste die Leute überreden es mal zu probieren, kein Schwerz! Und tatsächlich war ich lange Jahre KCBS-Juror. Die Szene hat sich inzwischen total geöffnet und BBQ ist für viele eine echte Lebenseinstellung geworden. Total spannend wie schnell sich das weiterentwickelt hat!
Wann kochst Du selbst noch?
Zuhause immer. Unsere Kinder essen nicht in der Schule, die warme Mahlzeit übernehme ich gerne selber.
Was ist Dein Lieblingsgericht vom Grill?
Zurzeit ist es gegrillter Pulpo mit Paprika und unser Luma Pork Kotelett.
Wenn Du mal nicht kulinarisch unterwegs bist, was machst Du dann?
Rennradfahren. Bisher bin ich immer so meine 6.000 Kilometer im Jahr gefahren. 2017 habe ich leider erst 1.000 geschafft, aber das Jahr ist ja noch nicht um. Sonst bin ich viel mit den Kindern unterwegs. Entweder auf dem Fußballplatz oder auf der Rutsche.
Zum Schluss noch eine Frage: Was ist für Dich das beste Produkt von LUMA?
Ich stehe zu 100 Prozent hinter allen LUMA-Produkten, aber ganz besonders liebe ich unser Schwein.