Schweinekarree an getrüffeltem Risotto

Heize den Grill für indirektes Grillen bei 180° C, alternativ den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen. Schneide nun die Schwarte des Karrees vorsichtig rautenförmig ein.

Vorsicht: Nicht bis auf das Fleisch schneiden. Lege das Fleisch zunächst mit der Schwarte nach unten in eine feuerfeste Schale und gib so viel Bier dazu, dass nur die Fettschicht in der Flüssigkeit liegt. Dann ab mit dem guten Stück für 30 Minuten in den Grill.

Ist die Zeit um, kannst Du das Karree aus der Schale nehmen und jetzt mit der Schwarte nach oben weitergaren. Für die letzten 15 Minuten Garzeit den Grill auf 220 – 230°C hochheizen, damit die Schwarte schön fluffig und kross wird. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte am Ende zwischen 63° C (rosa) und 73° C (durch, aber noch saftig) liegen. Im Backofen kann auch mit Oberhitze gearbeitet werden. Das Karree wird entlang der Knochen leicht schräg tranchiert.

Für das Risotto die Zwiebel feinhacken und im Olivenöl glasig dünsten. Dann den Reis dazugeben und durchrühren. Er sollte komplett mit Öl bedeckt sein. Mit dem Wein ablöschen und komplett einreduzieren. Gib dann solange Brühe hinzu, bis der Reis knapp bedeckt ist. Das Ganze etwa 25 Minuten köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren und Brühe nachgießen

Am Ende der Garzeit solltest Du nun die Butter und dann den Grana Padano unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Trüffel fein über das Risotto reiben (oder hobeln).

Für die Kräuterbutter lässt Du zunächst die Butter flüssig werden. Die Kräuter fein hacken und die flüssige Butter geben. Den Abrieb der Limette ebenfalls dazugeben. Das bringt einen besonderen Hauch frische rein.

Den Spinat ggf. waschen. Zwiebel und Knoblauch fein Hacken und in einer großen Pfanne/Kasserole anschwitzen. Den Spinat zugeben und immer wieder durchrühren, bis er zusammengefallen ist. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Zum Schluss rührst Du den Ricotta unter.