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Schweinekarree an getrüffeltem Risotto

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Rezept für
Profis
Ideal für
4 Personen
Vorbereitungszeit
ca. 25 min.
Grillzeit
ca. 45 min.
Geschmack
Herb, Rauchig, Rustikal und Würzig
Grillgut
Schwein

Zutaten für Schweinekarree an getrüffeltem Risotto

1 Schweinekarree
1 FlascheBier
1 Gewürzmischung nach Wahl
300 gRisottoreis (Aborio)
150 mlWeißwein, trocken
4 ELOlivenöl
2 Zwiebel
800 mlGemüsebrühe
40 gButter
80 gGrana Padano
125 gButter
4-5 Basilikumblätter, frisch
1 Thymianzweig
1 Oreganozweig
1 Limette
2 Knoblauchzehen
125 gRicotta
schwarzer Sommertrüffel
frischer Blattspinat
Pfeffer
Meersalz
Salz
Muskatnuss
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Schweinekarree für anspruchsvolle Genießer

Dry Aged Beef ist unter echten Fleisch-Freunden längst ein Begriff. Das trocken gereifte Rindfleisch steht für intensives Aroma und eine ganz besondere Textur. Weniger bekannt ist, dass man auch Schweinefleisch nach demselben Verfahren verfeinern kann. Wie bei jedem Fleisch muss auch bei Schweinen das Ausgangsprodukt stimmen. Auf die Marmorierung des Fleisches kommt es an. Diese muss besonders fein sein. Damit diese feine Marmorierung auftritt, ist es wichtig, dass  die Haltungsbedingungen passen und vor allem auch auf alte Schweinerassen gesetzt wird.

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Zubereitung des Schweinekarrees an getrüffeltem Risotto

  • Heize den Grill für indirektes Grillen bei 180° C vorbereiten, alternativ den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen. Schneide nun die Schwarte des Karrees vorsichtig rautenförmig ein.

    Vorsicht: Nicht bis auf das Fleisch schneiden. Lege das Fleisch zunächst mit der Schwarte nach unten in eine feuerfeste Schale und gib so viel Bier dazu, dass nur die Fettschicht in der Flüssigkeit liegt. Dann ab mit dem guten Stück für 30 Minuten in den Grill.

  • Ist die Zeit um, kannst Du das Karree aus der Schale nehmen und jetzt mit der Schwarte nach oben weitergaren. Für die letzten 15 Minuten Garzeit den Grill auf 220 – 230°C hochheizen, damit die Schwarte schön fluffig und kross wird. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte am Ende zwischen 63° C (rosa) und 73° C (durch, aber noch saftig) liegen. Im Backofen kann auch mit Oberhitze gearbeitet werden. Das Karree wird entlang der Knochen leicht schräg tranchiert.

  • Für das Risotto die Zwiebel feinhacken und im Olivenöl glasig dünsten. Dann den Reis dazugeben und durchrühren. Er sollte komplett mit Öl bedeckt sein. Mit dem Wein ablöschen und komplett einreduzieren. Gib dann solange Brühe hinzu, bis der Reis knapp bedeckt ist. Das Ganze etwa 25 Minuten köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren und Brühe nachgießen

  • Am Ende der Garzeit solltest Du nun die Butter und dann den Grana Padano unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Trüffel fein über das Risotto reiben (oder hobeln).

  • Für die Kräuterbutter lässt Du zunächst die Butter flüssig werden. Die Kräuter fein hacken und die flüssige Butter geben. Den Abrieb der Limette ebenfalls dazugeben. Das bringt einen besonderen Hauch frische rein.

  • Den Spinat ggf. waschen. Zwiebel und Knoblauch fein Hacken und in einer großen Pfanne/Kasserole anschwitzen. Den Spinat zugeben und immer wieder durchrühren, bis er zusammengefallen ist. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Zum Schluss rührst Du den Ricotta unter.

  • Tipp: Beim Anrichten die Kräuterbutter über das Fleisch geben und noch etwas grobes Meersalz darüber streuen.

Besonderes Augenmerk bei der Fleischwahl

Am Ende steht ein Geschmackserlebnis, dass Hobbyköche und -griller ebenso begeistert wie die Profis aus der Gastronomie – doch bis dahin ist es ein langer Weg von der Zucht bis zur richtigen Fleischbehandlung nach der Schlachtung. Hier zwei der wichtigsten Facts für das beste Schweinekarree, das Du je gezaubert hast.

Bunte Bentheimer und Sattelschweine werden mit Pietrain gekreuzt, denn dadurch erhöht sich der Fettanteil und das Fett ist und bleibt nun einmal der Geschmacksträger. Fleisch aus dieser Kreuzung ist bei True Wilderness erhältlich.

Durch das Dry Aging, das sich über mehrere Wochen erstreckt, wird das Aroma intensiviert. Da dieser Prozess unter sehr kontrollierten Bedingungen hinsichtlich Temperatur, Luftfeuchte und natürlich auch Hygiene abläuft, muss niemand Angst haben, dass die Qualität leidet. Im Gegenteil: Besonders das Fett erhält so vielmehr eine wunderbar buttrige Note.

Fotos und Rezeptidee: True Wilderness GmbH

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