Räucherlachs

Zugegeben: Räucherlachs kannst Du überall kaufen. Aber ihn selber zu machen, ist keine Hexerei. Vorausgesetzt, Du hast einen Kaltrauchgenerator. Wenn Du frischen Lachs kaufst, achte bitte auf die Herkunft und die Fangbedingungen. Das MSC-Siegel (Marine Stewardship Councils) garantiert Dir Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Durch das Räuchern hast Du einen Gewichtsverlust von circa 30 Prozent, das liegt daran, dass der Fisch beim Räuchern einen Großteil der Flüssigkeit verliert. Wir haben für dieses Rezept einen Lachs mit 1,5 Kilo verwendet. Das Ergebnis war ein gutes Kilo Räucherlachs.

Mische die Kräuter und die Gewürze zu einem Rub. Verteile den Rub nun großzügig auf der „Fleischseite“ des Fisches. Für 24 Stunden muss dieser anschließend in den Kühlschrank.

Das Salz entzieht dem Fisch die Flüssigkeit. Dadurch wird der Fisch viel fester. Damit der Lachs nicht im eigenen Saft liegt, sollte er während der Ruhezeit auf  einem Rost liegen. Wasche den Rub am nächsten Tag unter fließendem, kalten Wasser ab und tupfe ihn im Anschluss trocken. Nun kommt er für weitere zwölf Stunden zum Trocknen in den Kühlschrank.

Jetzt wird kalt geräuchert. Dafür arbeiten wir mit einem Sparbrand. Dabei wird Räuchermehl ganz langsam und kontrolliert abgebrannt. So gibt es nicht wirklich eine Hitzeentwicklung und es entsteht lediglich Rauch. Zum Kalträuchern braucht Du Temperaturen zwischen fünfzehn und zwanzig Grad. Falls es bei Dir kälter sein sollte, kannst Du beispielsweise eine Glühbirne als Wärmequelle in den Garraum eines Kugel- oder Gasgrills hängen. Alternativ kannst Du einfach einen großen Pappkarton verwenden.

Nach drei achtstündigen Räuchergängen hat der Fisch eine schöne Farbe und ein tolles Aroma. Anschließend muss der Lachs lüften, bevor er dünn aufgeschnitten wird. Die Reste kannst Du in Portionen einvakuumieren und einfrieren. Achte nur darauf, dass das Vakuum nicht zu stark ist und den Fisch zerdrückt.

Fotos und Rezeptidee: Bjoern Terhorst