Zutaten für Pastrami aus der Schweinebrust
| 1,5 kg | Schweinebrust |
| 1 | Zimtstange |
| 5 | Lorbeerblätter |
| 10 | Gewürznelken |
| 1 TL | Piment |
| 1 TL | rosa Beeren (roter Pfeffer) |
| 2 TL | Senfkörner |
| 2 TL | Koriandersamen |
| 1 EL | Ingwerpulver |
| 3 EL | Zucker |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 1,5 l | kochendes Wasser |
| 1,5 l | Eiswasser |
| 5 EL | bunter Pfeffer |
| 5 EL | Koriandersamen |
| 100 g | Pökelsalz |
Gut Ding will Weile haben – doch die schmeckt
Pastrami wird üblicherweise aus der Rinderbrust oder der Rinderschulter gemacht. Das Fleisch wird gepökelt, geräuchert, gut gewürzt und dann in dünnen Scheiben geschnitten als Brotbelag gegessen. Aber grundsätzlich spricht nichts dagegen, das auch mal mit Schweinefleisch auszuprobieren. Viele schrecken davor zurück, Pastrami selbst herzustellen, dabei ist es gar nicht so schwierig. Und mit ein bisschen Übung gibt es dann auch die Gelinggarantie. Du brauchst für dieses Rezept ein Stück Schweinebrust von 1,5 Kilo.
Zubereitung Pastrami aus der Schweinebrust
Dieses Grillerlebnis ist zeitaufwendig aber die Mühe wert. Pastrami aus der Schweinebrust braucht bis zu sieben Stunden Garzeit auf dem Grill und eine knappe Woche Vorbereitung – wobei die meiste Zeit aus Warten besteht. Und so zauberst Du deine eigene Pastrami:
Zunächst bereitest Du die Lake zum Pökeln vor. Dazu gibst Du alle Gewürze in anderthalb Liter kochendes Wasser. Das lässt Du so lange köcheln und rührst ab und zu um, bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben.
Mit dem Eiswasser kühlst Du die Lake runter. Während sie abkühlt, parierst Du das Fleisch, entfernst also das Fett, das Dir zu viel erscheint.
Das Fleisch wird nun in die Lake gelegt, so dass es gut mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Nimm am besten eine Form, die Du mit Deckel verschließen kannst. Für sechs Tage wird dieses Fleisch nun so in der Lake im Kühlschrank gelagert. Einmal am Tag solltest Du danach gucken und das Fleisch in der Lake wenden.
Nach sechs Tagen nimmst Du das Fleisch aus dem Kühlschrank wäscht es gut ab.
Nun ist der Rub an der Reihe: Pfeffer und Koriander in einer Pfanne für ein paar Minuten anrösten, anschließend grob mörsern. Das Fleisch mit den Gewürzen gut bedecken und noch einmal über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Temperiere den Grill auf circa 108 bis 110 Grad und lege das Fleisch in die indirekte Zone. Zum Räuchern kannst Du Hickory und Buche verwenden. Das Räuchern dauert nun seine Zeit. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte dabei gut überwacht sein. Wenn Du noch kein Grillthermometer hast, dann schau Dich hier um: Grillthermometer & Fleischthermometer. Wenn es 69 Grad Kerntemperatur erreicht hat, ist die Pastrami fertig. Dies kann sieben Stunden dauern.
Guten Appetit!
Klassisch aus Rind, abgewandelt aus Schwein
Pastrami ist in den USA sehr beliebt – stammt aber nicht aus Amerika.
Das Wort legt nahe, dass Pastrami vom rumänischen „pastra“ abstammt, was so viel wie „konservieren“ bedeutet. Vermutlich wurde Pastrami durch jüdische Familien im 19. Jahrhundert in die USA gebracht.
Pastrami hat eine optimale Makronährstoffverteilung. Das bedeutet: kaum Kohlenhydrate, wenig Fett und reichlich Eiweiß. Somit darf Pastrami auch während einer Diät auf den Speiseplan.
Für die zahlreichen Informationen zu diesem Rezept danken wir Bjoern Terhorst