Dry aged Nussecken

Warum nicht einfach Nussecken essen?

Aufmerksame Fleischesser haben es längst bemerkt und wissen: Dry aged Fleisch schmeckt nussig. Und für nussig schmeckendes Fleisch ist man gerne bereit, viel Geld auszugeben. Es scheint fast gleichgültig ob Rind oder Schwein, ob Black Angus oder Hereford – Hauptsache nussig. Warum der ganze Hype um ein nussig schmeckendes Stück Fleisch? Warum nicht einfach Nussecken essen? Die Trockenreifung von Fleisch ist in Deutschland eine relativ neue Sache. Oder alte Sache. Früher, als es noch keine Vakuumbeutel gab, war es Standard. Mit Einzug der Vakuumbeutel wurde Fleisch nassgereift. Erst vor wenigen Jahren machten sich findige Metzgermeister wieder daran, Fleisch trocken zu reifen. Dieser Trend setzte sich durch. Und während die ersten Rinderrücken in Deutschland wieder trocken reiften, reifte in Deutschland auch die BBQ-Szene. Und so fand schließlich zusammen, was zusammen gehört: Fleischenthusiasten und beste Fleischqualitäten.

All das für eine Nussecke?

Fragt man allerdings Fachkundige, sei es Metzger, Gastronomen oder Griller, wie denn nun dieses trockengereifte Fleisch schmeckt, hört man unisono es schmecke nussig. Kann das sein? Da wird so viel in die perfekte Fleischqualität investiert, nur um anschließend sagen zu können: es schmeckt nussig? Angefangen bei der Geburt des Tieres, der Aufzucht, die Fütterung, die Rasse, die Schlachtung, die Reifung, bis hin zum Zuschnitt – all das für eine Nussecke? Die Sache mit dem Geschmack ist keine einfache, denn Geschmack ist ein Sinneseindruck, der maßgeblich mit dem Geruchssinn zusammen hängt. Die Empfindung, die wir Geschmack nennen, wird durch Aromen ausgelöst und diese riechen wir zwangsläufig zuerst. Die Nahrung muss an der Nase vorbei. Schmecken ist daher eigentlich Riechen. Zunächst. Im Mund ist dann die Zunge für weitere Eindrücke verantwortlich. Auf der Zunge sitzen Geschmacksrezeptoren, die die Nahrung in die bisher bekannten fünf Geschmacksqualitäten unterteilt: süß, sauer, bitter, salzig und umami.

Was ist umami?

Umami ist erklärungsbedürftig. Entdeckt wurde diese Geschmacksqualität von dem Japaner Kikunae Ikeda bereits im Jahre 1908. Übersetzt wird umami meist mit geschmackvoll, würzig oder wohlschmeckend. Ausgelöst wird dieses Geschmacksempfinden besonders bei eiweiß- und aminosäurereichen Nahrungsmitteln. Der Umami-Rezeptor auf der Zunge zeigt eine hohe Spezifität für Glutaminsäure. Das Salz der Glutaminsäure, das Glutamat, ist weithin als geschmacksverstärkender Zusatzstoff bekannt. Ebenso sind Glutamate auch wichtige Neurotransmitter im Zentralen Nervensystem und als Baustein von Proteinen unerlässlich. Beim Blick auf die Liste Glutaminsäure haltiger Lebensmittel fallen Fleisch, Kuhmilch, Tomaten und auch Nüsse auf. Fleisch und Nüsse schmecken also umami. Diese Übereinstimmung mag dazu geführt haben, den intensiveren Geschmack des trocken gereiften Fleisches als nussig zu bezeichnen. Fragt man die sensorisch geschulteren Fleischkenner, hört man auch schon mal, dass es buttrig oder käsig schmecke. Die Assoziation mit anderen Glutaminsäure haltiger Lebensmittel ist auffällig.

Umami (jap. 旨味, dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“) gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Qualität des Geschmackssinns und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen natürlich in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Künstlich zugefügte Glutaminsäure wird vor allem in der asiatischen Küche und bei der industriellen Herstellung von Convenience Food (Fertigsuppen, vorgefertigte Lebensmittel) eingesetzt. Manche Salze der Glutaminsäure verstärken bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität; diese sogenannten Geschmacksverstärker sind auch in der Lage, mögliche Geschmacksfehler von Lebensmitteln zu überlagern. Der Weltmarkt für künstlich hergestelltes Mononatriumglutamat betrug 2009 etwa 2 Millionen Tonnen, die vorwiegend in Japan produziert werden. Quelle: Wikipedia

Die sensorische Wahrnehmung ist in ihrer Komplexität kaum zu entschlüsseln. Denn letztlich ist es unser Gehirn, das die Aufgabe hat, die Feinheiten eines jeden einzelnen Sinneseindruckes zu analysieren. Dabei spielen Faktoren wie Geruch, Farbe, Erwartungen, Erfahrungen mit bestimmten Lebensmitteln, die Umgebung, die Temperatur, die Konsistenz, der kulturelle Kontext, sogar die Gene und vieles mehr eine Rolle. Es mag Millionen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen geben. Für die meisten fehlt uns das Vokabular.

Der Dry Aged-Trend, ebenso der BBQ-Trend, ist relativ neu in Deutschland. Doch die Fachwelt reagiert. Die Fleischerschule in Augsburg bot im Juni 2016 ihre erste Fortbildung zum Fleisch-Sommelier an, die Gastronomie veranstaltet Steak-Tastings und die Verlagswelt bringt Genuss- und Barbecue-Magazine heraus, bei denen saftige Steaks die Titel zieren. In einer Welt, in der das Lebensmittel Fleisch immer mehr zu einem Ramsch- und Massenartikel geworden ist, lässt das hoffen. Und so bleibt beim Biss in die nächste Nussecke die Gewissheit: Mit Fleisch hat dieser Geschmack, so köstlich er auch sein mag, nichts zu tun.