Barbecue – ein Fest der Kulturen

Am 02. Oktober 2016 von Sandra Schröder in Grillgeschichte

Woher kommt das echte Barbecue?

Kabel eins hat sich mit der Sendereihe „Abenteuer Leben“ auf die Suche nach dem echten Barbecue begeben. Woher kommt das echte Barbecue? Und wo liegen die Wurzeln? Bei dem Tripp quer durch die USA kommt viel Wissenswertes ans Licht. Und das deutsche Metzgerhandwerk ziemlich gut weg.

Die texanischen Cowboys

Texas gilt als das Mekka der Grilltraditionen. Während des Bürgerkrieges konnten sich die Longhorns (texanische Hausrindrasse) in freier Wildbahn rasant vermehren. Nach Ende des Krieges entdeckte man schnell, dass man mit Rindfleisch Geschäfte machen konnte. Und so begann die Hauptzeit der Cowboys (wörtlich übersetzt Kuhjunge). Die verwilderten Viehherden wurden zusammen getrieben und das Rindfleisch im Laufe der Jahre über den ganzen amerikanischen Kontinent verteilt. Die amerikanische Leidenschaft für Rindfleisch wuchs. Auch die Cowboys ernährten sich von Rindfleisch, allerdings hatten sie für lange Garzeiten, wie sie für ein Barbecue typisch sind, keine Zeit.

Das mexikanische Barbacoa

Zumindest dem Namen nach, gilt das mexikanische Barbacoa als Ursprung des Barbecues. Und dieses Barbacoa soll es schon bei den Azteken gegeben haben. Fleisch wurde dabei in eine Erdgrube gelegt und oben drauf ein Feuer entzündet. Im Gerardos, dem bekanntesten Barbacoa-Laden in Houston, werden Rinderköpfe in Alufolie eingewickelt und zwölf Stunden lang im heißen Dampf gegart. Fettig und saftig kommt das von den Köpfen gerupfte Fleisch auf den Tisch. Lange Garzeit – ja. Echtes Barbecue – irgendwie nicht.

Die afro-amerikanischen Sklaven

In Gefangenschaft waren es die Sklaven, die für die Zubereitung des Essens zuständig waren. Sie kochten für die Herrschaften und bekamen selbst meist nur Minderwertiges. Dazu zählten auch die Rippchen. Um das eigentlich zähe Fleisch zart zu bekommen, ließen sie es lange Zeit bei geringer Hitze garen. Noch heute feiern die Schwarzen am 19. Juni, dem Tag der Befreiung aus der Sklaverei, ein großes Barbecue. In Sam’s Barbecue, dem angeblich besten BBQ-Laden eines Schwarzen, steht der Leitspruch an der Hauswand geschrieben: „You don’t need no Teeth, to eat my Beef.“ Die Küche des Ladens ziert ein echter Barbecue-Ofen aus Ziegelsteinen und es brennt echtes Feuer. Rippchen sind der Verkaufshit. Sams Geheimnis für echten Barbecue-Genuss: „Du musst mit Liebe kochen.“

Die deutschen Metzger

In der ersten von deutschen Einwanderer gegründeten Gemeinde „Millheim“ sind es heute nur noch eine Handvoll Senioren, die sich an die alten Zeiten erinnern und versuchen, die Traditionen zu wahren. Das gelingt alljährlich zum großen Vatertags-Barbecue, wenn mehr als tausend Deutschstämmige den Weg in die längst verlassene Gemeinde zurück finden. Barbecue war noch nie etwas, was man allein in seinem Garten veranstaltete. Der 23 Meter lange Grill ist Zeuge. Viele deutsche Metzger gab es früher, und sie brachten die deutschen Wurstrezepte nach Amerika. Ihre Metzgerläden konnten sie wegen der großen Stores, die überall eröffneten, bald nicht mehr halten. Sehr viele spezialisierten sich auf das Barbecue, eröffneten die ersten Restaurants. Noch heute stehen die größten und beliebtesten Barbecue-Restaurants in dieser Tradition. Als Zeugnis der Ursprünge findet man fast überall noch eine klassische Fleischtheke. So auch im größten deutschen Barbecue-Restaurant, dem Kreuz Market. Von Rick Schmidt erfährt man, dass die Metzger früher nur die Wurst gemacht haben, um Reste zu verwerten. Und geräuchert haben sie, um das Fleisch vor dem Verderb zu retten. Schließlich gab es keine Kühlschränke. Die Technik des Räuchern haben die Deutschen im Laufe der Jahre optimiert. Den typischen Rauchgeschmack beim Barbecue hat man also den Deutschen zu verdanken.

The Melting Pot

Cowboys, die für die Verbreitung des Rindfleisch verantwortlich sind und damit die amerikanisch Vorliebe dafür begründeten, die Mexikaner mit ihrem Barbacoa, die den Namen gaben und Fleisch lange im Dampf garten, die Afro-Amerikaner, die aus Not und dank ihres Einfallsreichtums lernten lange Zeit bei niedrigen Temperaturen zu garen, und schließlich die deutschen Metzger, die das Räuchern beisteuerten, all diese Einflüsse machten das Barbecue zu dem, was es heute ist: ein Fest der Kulturen.

Die kabel eins-Reportage „Spurensuche: Woher kommt das echte Barbecue?“ kann man hier sehen. Im Kapitel 2, Minute 2.20 geht es los.

 

 

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