Altes Fleisch – die Königsklasse des Fleischgenusses
Dry Aged Beef – Was ist das eigentlich?
Warum muss das teuer sein? Warum will das jeder haben? Wo bleibt denn da die Frische? Ist das wirklich so gut? Geht das nur mit Rindfleisch?
Die Renaissance eines uralten Verfahrens
Dry Aged Beef erlebt in Deutschland in den letzten Jahren einen Boom. Die trockene Fleischreifung ist eigentlich ein uraltes Verfahren aus der Zeit, da es noch keine Vakuumbeutel gab. Noch heute ist der Ausdruck “ein Stück Fleisch muss gut abgehangen sein” gebräuchlich. Fleisch braucht eben Zeit zum Reifen, erst dann wird es überhaupt genießbar. Je länger es hängt und reift, desto glühender werden die Augen wahrer Steakfanatiker. Mindestens 21 Tage sollte das Fleisch am Knochen bei kontrollierten Bedingungen reifen. Diese 21 Tage sind zumindest im Handwerk Konsens. Alles was weniger als drei Wochen reift, ist kein Dry Aged und schmeckt vor allem nicht wie Dry Aged. Denn der Geschmack ist entscheidend. Durch zunehmende Abtrocknung gewinnt das Fleisch seine typische Geschmacksintensität. Genau diese Abtrocknung macht das Fleisch allerdings auch so teuer. Bis zu 40 Prozent an Gewicht kann das Fleisch bei der Trockenreifung verlieren.
Dry Aged T-Bone der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern
Was nicht trocken ist, ist nass
Um diesem Gewichtsverlust zu entgehen, ist man in den vergangenen Jahrzehnten (mit Aufkommen der Vakuumbeutel) dazu übergegangen, Fleisch vakuum zu ziehen und nass reifen zu lassen. Der Reifungsprozess des Fleisches setzt so ebenfalls ein, allerdings gewinnt man auf diesem Wege nicht die für das Dry Aged Beef typischen Geschmack. In Analogie zum Dry Aging, nennt man diese Art der Reifung Wet Aging. Man darf getrost davon ausgehen, dass Fleisch, was nicht ausdrücklich Dry Aged genannt wird, in Vakuumbeuteln, also nass gereift wurde.
In Ruhe lassen
Das trockengereifte Fleisch wird zu Recht die Königsklasse des Fleischgenusses genannt. Die Herstellung ist nicht ganz einfach. Man muss das Fleisch zwar eigentlich nur ein paar Wochen in Ruhe lassen, allerdings sollte man die Lagerbedingungen täglich kontrollieren. Denn die sind letztendlich entscheidend für den Erfolg. Eine stabile Temperatur um 1 Grad, eine nicht zu hohe Luftfeuchtigkeit und das Auge eines Experten, der sofort erkennt, wenn an dem Fleisch etwas nicht stimmt. Viele Fleischanbieter haben inzwischen umgerüstet und eigens zur Fleischreifung geeignete Glasvitrinen in ihren Läden stehen. Hier bekommt Fleisch wieder den Stellenwert, der ihm als hochwertiges Lebensmittel zusteht. Entscheidend für die Fleischqualität ist nicht nur die optimale Reifung, die Zartheit und Geschmack bringt, sondern auch die Rasse, die Haltung und die Fütterung des Tieres. Eine Fleischveredelung macht nur Sinn bei Fleisch, was von vorneherein schon Spitzenqualität ist. Und nur dann wird man bei einem trockengereiften Rindersteak wahre Geschmacksexplosionen erwarten dürfen.
Ein neuer Stern am Gourmethimmel: Schwein
Während das Dry Aged Beef den Gourmethimmel erobert, ist aber auch schon der nächste blinkende Stern zu erkennen. Trockengereiftes Schweinefleisch, Dry Aged Pork. Grillenthusiasten schwören drauf und manch einer gibt dem Schweinefleisch sogar den Vorzug vor dem Rindfleisch. Zwar hat die Fleischreifung bei Schweinefleisch (noch) nicht die Bedeutung wie beim Rindfleisch, aber da Schweinefleisch zumindest der Deutschen liebstes Fleisch ist, wird der Siegeszug nicht aufzuhalten sein.
Frisch sind nur die Schuhsohlen
Das so vielgerühmte Qualitätsmerkmal Frische ist also in Wirklichkeit gar keines. Fleisch ist kurz nach der Schlachtung zwar das, was man gemeinhin frisch nennt, aber zum Braten völlig ungeeignet. Versucht man es trotzdem, hat man die bekannten Schuhsohlen auf dem Teller. Erst nach mehreren Tagen beginnen Enzyme im Fleisch die Muskelfaserstrukturen aufzulösen, dadurch wird das Fleisch zart. Bei der Auswahl vor der Fleischtheke kann man also getrost zu dem schon etwas älteren Stück Fleisch greifen. Auch wenn es optisch nicht mehr ganz so gut ist, es ist bestimmt das bessere und zartere Fleisch.
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