Pulled Wildschwein-Burger

Pulled Pork kennt ein jeder. Also warum nicht mal dieses leckere Rezepte mit einem Wildschwein versuchen? Gerade in der Herbst- und Winterzeit eine kleine Delikatesse. Mach Dich schlau, wo Du in Deiner Gegend frisches Wildfleisch bekommst. Und dann organisiere Dir eine schöne Wildschweinkeule ohne Knochen. Unsere hier hatte ein Gewicht von drei Kilo.

Zutaten

Rub

• 3 Lorbeerblätter
• 2 EL Piment
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 EL Koriander
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 5 EL brauner Zucker
• 1 EL Meersalz

Sauce

• 1 Liter Wildfond
• 400 g Wildpreiselbeeren
• 200 ml Rotwein
• 1 Zwiebel
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Thymianzweige
• 2 EL Butter
• 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Meersalz
• 3 Zehen Knoblauch

Rotkohl

• 1 mittelgroßer Rotkohl
• 1 Glas Apfelmus
• 1 Zwiebel
• 12 Gewürznelken
• 2 Stangen Zimt
• 3 Lorbeerblätter
• 125 g durchwachsener Speck
• 3 EL Zucker
• 2 EL Rotweiessig
• 500 ml Rotwein
• 4 EL Mehl
• Salz
• 200 ml Fleischbrühe

Roggenbuns

• 6 EL warme Milch
• 200 ml warmes Wasser
• 1 Würfel Hefe
• 35 g Zucker
• 1 Ei
• 200 g Mehl Typ 550
• 300 g Roggenmehl Typ 1105
• 8 g Salz
• 80 g weiche Butter
• 1 EL Ahornsirup

Zubereitung

Plane den Vortrag schon für Vorbereitungen mit ein. Zunächst muss der Rub für das Fleisch hergestellt werden. Dafür werden Lorbeerblätter, Piment, Wacholder und Koriander mit einem Mörser zerkleinert. Die restlichen Zutaten werden dazu gegeben und alles miteinander vermischt. Schon ist der Rub fertig. Das Fleisch wird damit eingerieben und anschließend gut verpackt, entweder vakuumiert oder stramm in Frischhaltefolie gewickelt, für mindestens zwölf Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Die Sauce kann ebenfalls schon gut am Vortag vorbereitet werden. Die Butter im Topf schmelzen lassen, gehackte Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Dann mit dem Fond ablöschen. Wenn der Fond kocht, können die restlichen Zutaten hinein. Die Sauce muss jetzt reduziert werden, dazu lässt Du sie ruhig eine Stunde köcheln. Aber darauf achten, dass sie nicht wegkocht. Die Hälfte der Flüssigkeit sollte schon noch übrig bleiben. Die Sauce dann durch ein Sieb geben und an die Seite stellen.

Deinen Grill auf circa 105 Grad bringen. Egal, ob Smoker, Kugel- oder Gasgrill. Wenn Du einen Kugelgrill benutzt, arbeitest Du am besten mit einem Minionring. Wichtig ist die Temperaturüberwachung, Du solltest Deinen Grill also schon ein bisschen kennen und genau wissen, wie er funktioniert. Das Grillen der Wildschweinkeule wird nun einige Stunden dauern. Wir haben beim Erreichen einer Kerntemperatur von 60 Grad das Fleisch eingepackt. Zum Einpacken kannst Du Butcherpapier oder auch Alufolie nehmen. Geb etwas von der Sauce mit in das Päckchen und lege auf das Fleisch ein Stückchen Butter. Sehr gut verschlossen kommt das Fleischpaket dann wieder auf den Grill. Die Temperatur kannst Du jetzt auf 110 Grad erhöhen. Das Ziel ist eine Kerntemperatur von 95 Grad. Wenn die erreicht ist, nimm das Fleischpaket vom Grill, gieß die Sauce wieder ab und lass das Fleisch von eine Stunde ruhen.

Dann kann die Keule gerupft werden. Gib ruhig noch etwas von der Sauce hinzu. Ganz nach Geschmack.

Rotkohl

Der Rotkohl wird zunächst fein gehobelt, der Speck gewürfelt und die Zwiebel geschält und halbiert. Nimm einen großen Topf und zerlassen den Speck darin. Der Speck soll dabei nicht kross werden. Etwas Zucker dazu und warten bis er karamellisiert. Dann kommt der Kohl und etwas Essig hinzu. Alles gut durchrühren. Das Apfelmus unterrühren und die halbierte Zwiebel mit den Nelken spicken und ebenfalls in den Topf geben. Gewürze und Brühe dazu und alles für circa eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann den Wein, das Salz und das Mehl gut unterrühren und alles weitere 30 Minuten köcheln lassen. Der Rotkohl ist fertig. Er schmeckt bekanntlich noch besser, wenn er über Nacht noch Zeit zum Ziehen hat und erst am Folgetag der Zubereitung gegessen wird.

Roggenbuns

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in eine Schüssel geben und alles fünf Minuten gehen lassen. Das Wasser darf nicht wärmer als 36 Grad sein. Alle weiteren Zutaten hinzu geben und den Teig für mindestens zehn Minuten zu einem glänzenden Teig kneten. Eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Aus dem Teig die Buns formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit etwas Mehl bestäuben und nochmal eine Stunde lang gehen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Buns für circa 15 Minuten darin backen.

Nun kannst Du Dir einen leckeren Pulled Wildschwein-Burger bauen.

Rezeptidee und Fotos: Bjoern Terhorst