Der kleine Hirsch
Den Damhirsch erkennt man sehr gut an seinem Schaufelgeweih und an seinem gefleckten Fell. Er ist etwas kleiner als ein Rothirsch, aber deutlich größer als ein Reh. Der Damhirsch ist in Europa weit verbreitet und besitzt kaum natürliche Feinde, weswegen sein Bestand durch kontrollierte Jagd eingedämmt wird. Dieses Rezept stammt genau wie die Fischreiherbrust mit Rheinischem Rotkohl in der Weizentortilla und die Gegrillte Nutria vom Wild Kitchen Projekt. Wir lassen hier wieder den Wild Kitchen-Mitbegründer Stephan „Bonsai“ Berghaus zu Wort kommen.
Das Fleisch
Wenn man den vorderen Rücken am Knochen lässt, gibt das ein wunderbar zartes und aromatisches Bratenstück. Der Eigengeschmack ist so fein, dass man besser nicht zuviel Pfeffer und Salz verwendet. Auch paprikahaltige Rubs würden den tollen Fleischgeschmack mehr übertönen als hervorheben. Eine leichte Kräuterkruste, mit etwas Olivenöl angerührt, die nur eine kleine Menge Salz und frisch gemahlenen Pfeffer enthält, ist unsere Wahl. Wir haben diese Mischung auf den sauber parierten Rücken gestrichen, etwas einwirken lassen und das Stück auf den Grill gegeben. Low & Slow ist hier die Devise. Da das Fleisch von Natur aus sehr mager ist, haben ein paar Speckstreifen geholfen, die Würze ins Fleisch ziehen zu lassen.
Bei etwa 110 °C Innentemperatur im geschlossenen Kugelgrill oder Smoker braucht das Fleisch etwa anderthalb bis zwei Stunden, um auf 56 °C Kerntemperatur zu kommen. Etwas Smokewood (z.B. Arran Whisky) veredelt den Geschmack auf zurückhaltende Art.
Et voilà – fertig
Idee und Umsetzung: Stephan, Bonsai’s Wild BBQ
www.wild-kitchen-project.de