Stuffed Secreto Iberico

Das Secreto, auch das „geheime Filet“ genannt, versteckt sich zwischen Rücken und Rückenspeck. Man sieht es erst, wenn man das Schwein auf eine ganz bestimmte Art zerlegt.

Im Grunde handelt es sich dabei um einen fächerförmigen Muskel mit groben Muskelfasern. Da das Fleisch stark marmoriert ist, ist es wahnsinnig zart und saftig. Iberico Schweine sind kleiner und schlanker als das weiße Hausschwein. Dennoch sind sie in der Lage, besonders viel intramuskuläres Fett einzulagern. Dadurch wird das Fleisch nie so trocken, wie anderes Schweinefleisch.

Zutaten

• 500g Secreto Iberico
• 100g Hüttenkäse (oder Ricotta)
• 4 Softaprikosen
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 EL Honig
• Meer- oder Steinsalz

Zubereitung

Hacke zunächst den Rosmarin und schneide die Aprikosen klein. Gebe den Honig und den Käse hinzu und verrühre das Ganze zu einer homogenen Masse. Diese schmeckst Du jetzt nur noch mit etwas Salz ab.

Das Secreto hat immer eine dickere und eine dünnere Seite. Die ersten 10 cm der dünnen Seite schneidest Du einfach ab. Das Stück kannst Du später kurz salzen und für jeweils 1 Minute von beiden Seiten bei direkter und hoher Hitze scharf angrillen. Für ca. 2 Minuten lässt Du es dann im Anschluss im indirekten Bereich ziehen.

Für das dickere Stück Secreto nimmst Du nun ein sehr scharfes Messer und schneidest das Fleisch mittig so weit ein, dass Du es gleich komplett aufklappen kannst. Achte darauf, das Secreto zum einen nicht komplett durchzuschneiden und zum anderen möglichst keine Löcher entstehen zu lassen.

Klappe das Fleisch auf, gebe die Füllung auf die Innenseiten und klappe das Ganze wieder zu. Mit Zahnstochern wird nun fixiert.

Heize Deinen Grill auf maximale Hitze auf. Bei einem Kohlegrill kannst Du anstatt Briketts Holzkohle verwenden. Währenddessen kann das Fleisch bei Zimmertemperatur draußen gelassen werden, damit es gleich nicht mehr ganz so kalt ist.

Sobald der Grill vorgeheizt ist, salzt Du das Secreto von beiden Seiten und grillst es dann für jeweils 1 Minute im direkten Bereich scharf an. Diesen Schritt wiederholst einmal, so dass beide Seiten insgesamt für 2 Minuten Hitze bekommen haben.

Im Anschluss legst Du das Fleisch noch für ca. 2 Minuten in den indirekten Bereich.

Bevor Du es anschneidest, solltest Du es kurz ruhen lassen.

Das Iberico Secreto ist nach dieser Methode noch Medium bis Medium Rare. Wenn Du es gerne noch etwas weiter haben möchtest, lässt Du es einfach noch länger indirekt ziehen.

Fotos und Rezeptidee: Bjoern Terhorst