„Coq au Vin“ aus dem Smoker

Coq au Vin ist ein traditionell französisches Nationalgericht. Übersetzt bedeutet es so viel wie „Hahn in Wein“. In Frankreich gibt es das Gericht in zahlreichen Varianten. Es gibt Versionen mit Rotwein, mit Weißwein oder auch mit Rose.

Wir zeigen Dir heute unser Coq au Vin mit Rotwein.

Zutaten

• 1 Hahn
• 600g Karotten
• 3 Zwiebeln
• 300g Staudensellerie
• 250g Champions
• 2 Paprika
• 150g Schalotten
• 1 Knolle Fenchel
• 250g Bacon
• Salz
• Pfeffer
• 1 Bund Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 8 frische Lorbeerblätter
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Majoran
• 1 Bund Salbei
• 1 Bund Oregano
• 6 Zehen Knoblauch
• 8cl Cognac
• 2 Flaschen Rotwein
• 800 ml Geflügelfond
• 1 Prise Zucker
• 8 Wacholderbeeren
• Muskat

Zubereitung

Da der Hahn über Nacht in einen Brine eingelegt wird, brauchst Du einen Tag Vorlauf. Im Grunde ist ein Brine eine Salz-Zuckerlösung, die sich in Fleisch oder Fisch saugt und es so auch von innen würzt.

Die Einwirkung von Zucker und Salz sorgt dafür, dass Zellproteine aufgetrennt werden. Wenn die Proteine aufgegangen sind, können sie leichter miteinander reagieren und bilden eine Art Gitter.

In der Verbindung mit Hitze verschmilzt dieses und verhindert zum Teil, dass Wasser austreten kann. Neben Zucker und Salz kannst Du selbstverständlich auch andere Gewürze verwenden. Das Fleisch ist am Ende gut gewürzt und saftig.

Zunächst muss der Hahn zerlegt werden. Falls Du nur Schenkel oder Filets benutzt, kannst Du Dir diesen Schritt natürlich sparen.

Zerlege so, dass Du später die Unterschenkel, die Oberschenkel, die Brüste und die Flügel separiert hast.

Da der Fleischanteil der Flügel sehr gering ist, empfehlen wir Dir eher ein paar leckere Chickenwings daraus zu grillen.

Nun geht es an den Brine. Schütte den Wein und den Fond in einen großen Topf und gebe jeweils die Hälfte der Gewürze und Kräuter dazu. Wichtig ist, die Kräuter nicht zu hacken und im Ganzen zu lassen. So kannst Du sie am nächsten Tag leichter aus dem Brine nehmen. Du kannst sie natürlich auch direkt zusammen binden.

Schneide die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln klein und gebe sie ebenfalls zum Brine. Jetzt noch ein Esslöffel Salz und eine gute Prise Zucker dazu und alles umrühren.

Lege die Hähnchenteile hinein, so dass sie vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sind und schließe den Deckel.

Etwa zwei bis zweieinhalb Stunden vor Verzehr nimmst Du die Hähnchenteile am nächsten Tag aus dem Brine.

Tupfe sie mit Küchenkrepp trocken und siebe das Gemüse aus dem Brine. Nun für ca. 20 Minuten einkochen lassen.

Ziehe in der Zwischenzeit die Haut der Hähnchenteile ab. Diese wird später separat angebraten.

Jetzt schneidest Du den Bacon klein und lässt ihn ganz langsam in einer Pfanne aus.

Währenddessen, schneidest Du auch die Schalotten, die Paprika, den Fenchel und die Pilze klein.

Sobald der Bacon schön knusprig ist, nimmst Du ihn von der Hitze und stellst ihn zur Seite. In dem restlichen Baconfett brätst Du nun das Gemüse an.

Stelle auch das Gemüse zur Seite und brate in derselben Pfanne die Hähnchenteile von beiden Seiten scharf an. Wenn Du das Fleisch gewendet hast, lässt Du es noch ganz kurz anbraten, schüttest dann den Cognac darüber und zündest es an.

Gebe das angebratene Gemüse mit dem Brine-Gemüse, den restlichen Gewürzen und Kräutern und dem Hähnchen in einen Bräter und stelle diesen für 45-60 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Smoker. Ziel ist eine Kerntemperatur von 75-80 Grad.

In der Zwischenzeit schneidest Du die abgezogene Haut klein und brätst sie langsam in einer Pfanne knusprig. Würze mit einer guten Prise Salz. Da zunächst das Fett ausgelassen werden muss, dauert das Ganze eine Weile.

Sobald die gewünschte Kerntemperatur von 75-80 Grad erreicht ist, ist das Coq au Vin schon fertig. Je nachdem, wie Du es am liebsten magst, kannst Du die Sauce noch etwas eindicken lassen. Hierbei geht es aber lediglich um die Geschmacksache.

Die Haut stellst Du einfach in einer kleinen Schüssel mit auf dem Tisch. So kann man sie sich gleich nach Belieben über das Hähnchen und über das Gemüse streuen.

Dazu empfehlen wir noch etwas Baguette und ein Glas Rotwein.

Fotos und Rezeptidee: Bjoern Terhorst