Picanha mit Knoblauchbrot und gefüllter Aubergine

Heute geht es nach Südamerika, genauer gesagt nach Brasilien. Es gibt Picanha vom Churrasco-Grill. Dazu haben wir ein selbstgemachtes Knoblauchbrot und gefüllte Auberginen serviert.

Beim Churrasco-Grillen werden Fleischstücke auf Spieße gesteckt und über dem offenem Feuer gegrillt. Mit dieser Technik bereiteten sich schon wandernde Hirten ihre Mahlzeiten zu. Bis heute gehört das Churrasco-Grillen vor allem bei festlichen Anlässen zur brasilianischen Tradition.

Zutaten

Pão de alho

Teig

• 200 g Weizenmehl
• 200 g Dinkelmehl
• 1 TL grobes Meersalz
• 50 ml kochendes Wasser
• 50 ml Eiswasser

Füllung

• 1 Knoblauchknolle
• eine gute Hand voll Petersilie
• 1 TL grobes Meersalz
• 2 EL Olivenöl

Beringuelas Recheadas

• 3 mittelgrosse Auberginen
• 100 g gekochter Schinken
• 50 g Butter oder Margarine
• 100 g Mozzarella
• 1 Ei
• eine Hand voll Petersilie
• 1 gehäufter EL geriebener Parmesan
• geriebene Muskatnuss
• Salz

Zubereitung

Pão de alho

Mische die beiden Mehlsorten mit dem Salz und gebe anschließend zunächst das heiße und dann das kalte Wasser dazu. Der Teig lässt sich so gleich besser ausrollen. Gebe eventuell noch etwas Wasser dazu, wenn der Teig zu trocken ist. Für 30 Minuten muss der Teig jetzt ruhen.

In der Zwischenzeit mixt Du einfach alle Zutaten für die Füllung zu einer Creme.

Wenn es so weit ist, teilst Du den Teig in vier identisch große Teile und rollst diese jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis aus. Bestreiche die Fladen nun mit der Knoblauchcreme und rolle sie im Anschluss zu einer Rolle ein. Lege die einzelnen Rollen zu einer Schnecke und rolle diese erneut etwa ein bis zwei Zentimeter dick aus.

Bei 180 Grad kommen die Brote für 30 Minuten auf einen Grill mit Deckel. Wende die Brote nach ungefähr 20 Minuten. So bekommen sie die schönen Röstaromen von beiden Seiten.

Beringuelas Recheadas

Halbiere die Auberginen längst und höhle die Hälften mit einem Esslöffel aus. Am Ende sollte ein Rand von ungefähr einem Zentimeter übrig bleiben. Jetzt salzt Du das bereits kleingeschnittene Fruchtfleisch und stellst es für eine Stunde zur Seite. Währenddessen sammelt sich Flüssigkeit, die Du einfach wegschütten kannst. Im Wasser sammeln sich nämlich die Bitterstoffe, die durch das Salz gelöst wurden.

Anschließend tupfst Du das Fruchtfleisch trocken und gibst es zusammen mit dem gewürfelten Schinken und der gehackten Petersilie in eine Schüssel. Gebe auch das Ei, Meersalz, den klein gewürfelten Mozzarella und eine Prise Muskatnuss dazu. Mit dieser Mischung füllst Du nun die Auberginen. Jetzt kommen noch die Butterflocken und der Parmesan auf das gefüllte Gemüse.

Grille sie bei 180 Grad für etwa 30 Minuten in einer feuerfesten Schale. Du kannst die Auberginen also zusammen mit den Broten grillen.

Widme Dich nun der Picanha. Spieße zwei Stücke von etwa sechs Zentimetern Dicke auf einen Spieß. Biege die Stücke U-förmig und spieße sie auf. Die Fleischstücke reibst Du etwa 20 Minuten bevor Du sie grillst mit den Salzflocken ein. So bekommst Du später eine schöne Kruste.

Stelle die Kohlekörbe anfangs mittig unter das Fleisch. Du brauchst jetzt hohe direkte Hitze. Tropft das Fett und die Flammen schlagen hoch, ziehst Du die Kohlekörbe nach außen und grillst jetzt für etwa 15 Minuten indirekt weiter.

Anschließend kannst Du auch schon die erste Schicht des Fleisches herunterschneiden. Gebe den Spieß danach wieder in die Hitze, damit sich eine neue Kruste bilden kann.

Fotos und Rezeptidee: Bjoern Terhorst