Perfekte Harmonie

Saumfleisch, auch Skirt Steak oder Kronfleisch genannt, bezeichnet den dünnen Teil des Zwerchfelles vom Rind. Es ist etwas fester im Biss, aber sehr geschmacksintensiv, weswegen wir dieses Fleisch nicht marinieren. Perfekt harmoniert dazu eine Chimichurri-Sauce, die in der argentinischen Küche zuhause ist, aber inzwischen weltweit besonders zu Rindfleisch geschätzt wird.

Das Fleisch

Wenn ihr einen Metzger habt, der noch selbst schlachtet, bekommt ihr von ihm auch das Saumfleisch. Bestellt es aber unbedingt vor. Da es selten verlangt wird, hat er es nicht unbedingt in der Theke liegen. Wir marinieren das Fleisch nicht, es hat einen kräftigen Eigengeschmack, den runden wir nur mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Das recht dünne Stück Fleisch für circa zwei Minuten von beiden Seiten auf den recht heißen Grill legen. Es sollte eine Kerntemperatur von 55 Grad haben, dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Die Chimichurri

Traditionell ist die Chimichurri eine scharfe Sauce. Durch den gezielten Einsatz der roten Chilis könnt ihr aber die Schärfe selbst bestimmen.

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Limette
• 1 Bund Petersilie, glatt
• 5 Zweige Thymian
• 1 Bund Oregano
• 1 TL Pfeffer, grob
• 100 ml Olivenöl
• 2 Chilischoten, rot und frisch
• Etwas Salz

Zwiebel, Knoblauch und Chilis sehr fein hacken. Ebenso die Kräuter. Alles in eine Schüssel geben, Salz und Pfeffer dazugeben, und mit einem Mörser alles zu einer Paste verarbeiten. Nach und nach das Olivenöl zugeben. Zum Schluss mit etwas Abrieb von der Limette verfeinern.

Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit der Chimichurri servieren.