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Bavette mit Schoko-Espresso-Whisky Sauce

Das Bavette findet man in der hinteren Dünnung im Bauchraum des Rindes. Mit ca. 2 cm Dicke ist das Bavette eher ein ziemlich dünnes Steak, das zusätzlich stark marmoriert ist. Durch seine groben und langen Fleischfasern ist es wichtig, das Bavette quer zur Faser aufzuschneiden. Das aromatische Steak eignet sich übrigens perfekt zum Kurzbraten.

Zutaten

  • 1 kg Bavette
  • 100g Edelbitterschokolade
  • 100ml Whisky
  • 50g Butter
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Espresso
  • 400ml Rinderfond
  • 2 EL Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Chili

Zubereitung

Etwa 1-2 Stunden bevor Du grillen möchtest, solltest Du das Fleisch bereits aus dem Kühlschrank nehmen.

Zunächst heizt Du Deinen Grill auf maximale Hitze vor. Du brauchst später einen direkten Bereich mit maximaler Hitze und einen indirekten Bereich mit mittlerer Hitze, in dem Du das Fleisch nach dem Angrillen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehst.

Salze nun das Steak und grille es von beiden Seiten für ca. 2 Minuten scharf an. Im Anschluss legst Du das Steak in den indirekten Bereich und regelst den Grill auf ca. 150 Grad herunter. Du brauchst später eine Kerntemperatur von 55 Grad. Dafür verkabelst Du das Fleisch am besten mit einem Thermometer.

In der Zwischenzeit kannst Du Dich schon einmal um die Sauce kümmern. Erhitze dafür den Zucker in einem Topf und lösche ihn, sobald er karamellisiert, mit dem Whisky ab. Dazu gibst Du nun den Espresso und die Fond. Das Ganze lässt Du aufkochen und fügst im Anschluss den Thymian, 2 Scheiben Orange und die gehackte Chili hinzu. Lasse die Sauce um die Hälfte einreduzieren.

Jetzt raspelst Du die Schokolade und rührst diese unter. Sobald sie geschmolzen ist, gibst Du stückweise die kalte Butter hinzu. Das sorgt dafür, dass die Sauce bindet. Schmecke zuletzt noch mit Salz und Pfeffer ab.

Sobald auch das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht hat, lässt Du es noch ca. 5-10 Minuten ruhen. Danach schneidest Du es quer zur Faser auf und verteilst die Sauce darüber.

Fotos und Rezeptidee: Bjoern Terhorst