Grillratgeber
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Das Geheimnis eines guten Steaks
Hast Du Dich auch schon einmal gefragt, warum Steaks vom Discounter oder teils auch aus der Bedientheke so günstig sein können und gleichzeitig häufig geschmacklos wirken? Oder warum Fleisch von spezialisierten Anbietern wie yourbeef.de zwar teurer ist, dafür aber geschmacklich in einer ganz anderen Liga spielt? Also: Was ist das Geheimnis guter Steaks?
Am Anfang war das Tier
Die Grundlage eines jeden guten Steaks, egal von welchem Tier, bildet eine möglichst artgerechte Aufzucht. Gerade bei Schweinen und Rindern ist eine Rasse entscheidend, die Fett und damit Geschmack ausbilden kann.
Der in kürzester Zeit in Anbindehaltung auf Schlachtgewicht hochgezüchtete Jungbulle ist der wohl am wenigsten tiergerechte und im Ergebnis auch qualitativ schlechteste Weg, ein Steak zu produzieren.
Ähnlich verhält es sich mit Schweinen, die ihr kurzes Leben in engen Boxen auf Spaltböden verbringen und ihre Beine das erste Mal wirklich benutzen, wenn sie zum Schlachthof gebracht werden. Qualität, die mit Lebensqualität für die Tiere verbunden ist, sieht anders aus.
Was gute Steaks ausmacht
Die Grundlage für ein gutes Steak ist die Auswahl der richtigen Tiere. Besonders bei Rindern werden Färsen (weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben) und Ochsen (kastrierte Bullen) bevorzugt, da sie zu einer höheren Fettbildung neigen. Fett ist der wichtigste Geschmacksträger und sorgt für saftiges, aromatisches Fleisch.
Doch die Auswahl der Tiere allein reicht nicht aus. Eine möglichst stressfreie Schlachtung ist ebenso entscheidend, da Angst zu einer erhöhten Muskelanspannung führt und die Ausschüttung von Stresshormonen steigert. Diese Faktoren beeinflussen die Qualität des Fleisches negativ. Es mag zynisch klingen, aber für den Geschmack und die Zartheit des Fleisches ist eine stressfreie Umgebung vor der Schlachtung optimal.
Ein weiterer Schlüssel zu hochwertigen Steaks ist die Reifung. Nach der Schlachtung muss das Fleisch ruhen, damit biochemische Prozesse stattfinden können, die für die richtige Zartheit und Textur sorgen. Bei Rindfleisch dauert dies mindestens drei Wochen, bei Schweinefleisch oder Wild einige Tage.
Es gibt zwei gängige Reifungsverfahren: Wet-Aging und Dry-Aging
Beim Wet-Aging werden die Fleischstücke vakuumverpackt und gekühlt gelagert. Enzyme bauen die nach der Schlachtung entstandene Milchsäure ab und brechen die verhärteten Muskelfibrillen auf, was das Fleisch zart macht. Der Vakuumbeutel verhindert den Flüssigkeits- und damit den Gewichtsverlust. Gleichzeitig schützt er das Fleisch vor Keimen.
Beim Dry-Aging, das vor allem bei Premium-Cuts zum Einsatz kommt, reift das Fleisch an der Luft in speziellen Kühlräumen oder Reifeschränken. Diese Methode war vor den 1970er Jahren unter dem Begriff „Abhängen“ bekannt und wurde von fast allen Metzgern praktiziert – allerdings unter weniger kontrollierten Bedingungen. Aber eben in denselben Kühlräumen, in die auch die frisch gebrühte, teils noch dampfende Fleischwurst kam. Von kontrollierten Bedingungen könnte damals keine Rede sein.
Heute dagegen nutzt man moderne Technik in Verbindung mit vielen Erfahrungen und wissenschaftlichen Erkenntnissen, um ein definiertes Reifeklima zu erzeugen, bei dem vor allem Rindfleisch dann meist am Kochen binnen etwa 28 Tagen seine endgültige Textur und seinen endgültigen Geschmack erhält.
Letzterer wird sozusagen konzentriert, da das Fleisch beim Dry-Aging Flüssigkeit verliert; es schmeckt intensiver. Allerdings ist es meist auch etwas teurer als nassgereiftes Fleisch; der Aufwand bei der Herstellung ist höher, zudem müssen die Kosten des Gewichtsverlustes, der bis zu 30 Prozent gegenüber dem Ausgangscut betragen kann, ausgeglichen werden.
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- Dry Aged Cuts: Mindestens 28 Tage am Knochen im eigenen Reifekeller gereift. Der spezielle Reifekeller bietet ein eigenes Reifeklima, in dem die Fermentation optimal verläuft – nicht vergleichbar mit einem herkömmlichen Reifeschrank. Ergebnis: Das Fleisch verliert Wasser, der Geschmack intensiviert sich und das Fett entwickelt ein nussiges Aroma.
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Welche Methode zur Reifung ist die richtige?
Die Wahl zwischen Wet-Aging und Dry-Aging hängt vom persönlichen Geschmack ab. Wet-Aging sorgt für ein zartes Fleisch mit einem eher milden, natürlichen Geschmack, während Dry-Aging ein intensiveres und komplexeres Aroma hervorbringt, das sich besonders für Liebhaber von kräftigen Geschmäckern eignet.
Warum ist stressfreie Schlachtung wichtig?
Moderne Praktiken sorgen dafür, dass Tiere vor der Schlachtung so stressfrei wie möglich behandelt werden. Dies umfasst den Transport in kleinen Gruppen, beruhigende Musik und spezielle Vorrichtungen, die den Kontakt mit Menschen minimieren. Solche Methoden tragen nicht nur zur Verbesserung der Fleischqualität bei, sondern auch zu einem ethischeren Umgang mit den Tieren.
Wie kann ich als Verbraucher unterstützen?
Verbraucher können ihren Beitrag leisten, indem sie Fleisch von Anbietern kaufen, die auf artgerechte Tierhaltung und eine stressfreie Schlachtung achten. Zertifikate, Transparenz in der Herkunft und das Vertrauen in den Produzenten sind hierbei ausschlaggebend. Letztlich ermöglicht es bewusster Konsum, dass mehr Tiere unter besseren Bedingungen leben und hochwertige Steaks ihren Weg auf den Teller finden.
Geheimnis gelüftet, perfekte Steaks für den Grill
Was gute Steaks ausmacht, ist also eine Kombination aus vielen Punkten:
Tiere aus guter Aufzucht, geeignete Rassen, stressfreie Schlachtung und die richtige Reifung. Erst wenn alle diese Punkte erfüllt sind, kann man davon ausgehen, erstklassige, gute Steaks auf den Grill zu legen.
Was Du beachten solltest, wenn Dein Steak die Flammen küsst, liest Du hier: