Steckerlfische – Am Holzstab gegrillt
Eine wahre Delikatesse der Outdoorküche
„Steckerl”, das heißt auf bayrisch (Holz)-Stab und entsprechend handelt es sich beim Steckerlfisch um Fische, die an einem Holzstab gegrillt werden und die man in vielen bayrischen Biergärten essen kann. Puristen verwenden als Stab frische, von der Rinde befreite Weidenzweige, aber man kann auch angespitzte Buchenholzstäbe verwenden, die man im Internet kaufen kann. Diese sollte man vor dem Einsatz allerdings gut eine Stunde wässern, weil altes Holz gut brennbar ist. Die Stäbe sollten eine Länge zwischen 60 und 80 Zentimeter haben. Als Fischarten für Steckerlfisch eigenen sich Renken, Rotaugen, Brassen, Barsche aber auch Forellen, Saiblinge, Makrelen und Heringe.
Die fertig ausgenommenen Fische brauchen noch nicht einmal geschuppt zu werden, wenn man die Haut nicht unbedingt mitessen will. Selbst die Kammschuppen von Barschen lassen sich nach dem Garen leicht entfernen, um an das zarte Fischfleisch heranzukommen.
Zubereitung der Steckerlfische
Ein guter Riedlingfang wartet nur darauf in leckeren Grillfisch verwandelt zu werden.
Die Fische werden entweder über einem Grill gegart oder auch über einem Feuer in der Natur. Dieses sollte man allerdings auf einer feuerfesten Unterlage und umgeben von einem Kreis aus feuchtem Sand errichten, damit es zu keinem Waldbrand kommt. Als erstes werden die Fische vom Maul her auf die Stäbe gesteckt. Der Stab wird vom Maul her durch die Bauchhöhle geführt und die Spitze im festen Fleisch der Schwanzwurzel verankert.
Die Fische werden vom Maul her auf den Holzstab gespießt, so dass dieser an der Schwanzwurzel aus dem Fisch austritt. Dann wird der Fisch an den Seiten quer eingeschnitten, um die Gräten zu durchtrennen.
Dann werden die Fische auf den Seiten mehrfach quer eingeschnitten, damit die Gewürze gut einziehen können. Danach werden sie innen und außen mit Öl oder Butter bepinselt und üppig mit Fischgewürz oder Kräutersalz bestreut. Zum Schluss werden sie ca. 20 bis 30 Minuten über dem Feuer gegart. Das sollte nicht in der Flamme geschehen, weil der Fisch sonst verbrennt, sondern in der Glut über der Flamme.
Ganz wichtig ist es, dass das Feuer keine Flamme, sondern möglichst viel Glut entwickelt. Dann sind die Fische schnell gar.
Nun steckt man den Stab durch einen Stein gesichert in den Boden, damit der Fisch gut durchgaren kann. Dabei sollte sich der Fisch schräg über bzw. neben der Glut befinden. Wer dem Grillfisch eine rauchige Note verleihen will, sollte während des Garens immer mal wieder einige Kräuter wie Wacholder, Rosmarin, Thymian oder auch Tannennadeln in die Glut werfen. Damit die Fische noch knuspriger werden muss man sie regelmäßig mit Öl oder Butter bestreichen.
Danach werden die Steckerlfische über der Glut gegart. Damit sie nicht verbrennen, müssen sie regelmäßig gedreht werden.
Ganz wichtig ist es, dass die Fische immer wieder am Stab gedreht werden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig durch sind.
Die Steckerlfische sind nun gut durchgegart und können von dem Grill genommen werden.
Als Letztes nimmt man den Fisch vom Stock herunter und kann ihn genießen.
Guten Appetit!
In der Bilderfolge hat Wolfgang Hauer fotografiert wie Riedlinge, eine Coregonenart, die nur im Traunsee vorkommt, zu leckeren Steckerlfischen werden.
Zutaten
| Personen | |
|---|---|
| 4 | Fische nach Wahl |
| 4 | Buchenholzstäbe |