Schritt 1: Hefewasser

Gib zunächst das lauwarme Wasser in einen Messbecher. Es sollte übrigens nicht mehr als 35 Grad haben. Die frische Hefe bröselst Du nun in das Wasser und verrührst das ganze so lange, bis sich die Hefe komplett im Wasser aufgelöst hat. Dieses Hefewasser lässt Du nun circa zehn Minuten stehen.

Schritt 2: Mehl sieben

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine kleine Mulde machen. Durch das Sieben kann das Mehl anschließend mehr Wasser aufnehmen.

Schritt 3:  Teigansatz

Gieße das Hefewasser nun langsam in die Mehlmulde. Vom Rand her immer wieder Mehl über das Wasser schubsen, so dass die Flüssigkeit schließlich nicht mehr zu sehen ist. Nach etwas 15 bis 20 Minuten entsteht ein Schaum, der aus dem Mehl austritt. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass die Hefe arbeitet.

Schritt 4: Hauptteig

Nun das Mehl mit dem Hefewasser verkneten. Erst, wenn das Mehl fast komplett verknetet ist, kommt das Salz hinzu. Das Salz ganz bewusst erst so spät zum Teig dazu tun, da Hefe und Salz sich nicht besonders gut vertragen.

Das weitere Verkneten des Teiges sollte nun ein sehr bewusstes Arbeiten sein. Forme zunächst aus dem Teig eines Kugel. Dabei einen Teil des Teiges immer wieder einfalten, des Teig etwas drehen und wieder einen Teil einfalten. Das ganze circa zehn Minuten lang machen. Dadurch arbeitest Du viele Schichten in den Teig ein. Danach den Teig umdrehen, so dass die Unterseite nun oben liegt.

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken oder ihn in einer luftdichten Box lagern. Jetzt kann er eine Stunde lang arbeiten. In dieser Zeit wird er sein Volumen minimal vergrößern.

Nach der Stunde den Teig noch einmal wie zu Beginn bearbeiten und durchkneten. Anschließend noch einmal wie gehabt eine Stunde lang ruhen lassen.

Kalte oder warme Führung

Der Teig kann jetzt entweder in die warme oder in die kalte Führung gehen.

• Warme Führung:
  Der Teig bleibt bei Raumtemperatur (bis maximal 24 Grad) stehen und sollte dann verarbeitet werden.
• Kalte Führung:
  Der Teig kommt für mehrere Tage in die Kühlung und wird jeden Tag einmal geknetet und kann so 3 – 5 Tage extrem langsam eine sehr schöne Struktur entwickeln.

Schritt 5: Pizzateig fertigstellen

Jetzt den Teig aufteilen und Kugeln abdrehen. Die Kugeln nach Möglichkeit in eine Gärbox mit Deckel geben. Die Gärboxen haben den Vorteil, dass der Teig nicht austrocknen kann. Halb so wild, wenn Du keine Gärbox hast.

Die Tiegkugeln sollten sich nun vier bis fünf Stunden entspannen. In der Zeit werden aus den Kugeln kleine Fladen.

Wenn alles perfekt gelaufen ist, haben sich auf dem Teig Blasen entwickelt, die geben unserer Pizza den schönen Charakter. Den Teig für die Pizza nach Möglichkeit nun von Hand auslegen, die Pizza dankt es dir. Die ideale Temperatur für Pizzateig liegt bei circa 400 Grad.