Ossobuco vom Hirsch | Wild Kitchen Project
Ein Rezept des Wild Kitchen Project | Bonsai
Bonsai:
Ich bin ein großer Fan von Schmorgerichten, und das italienische Ossobuco hat es mir besonders angetan. „Osso buco“ bedeutet wörtlich übersetzt soviel wie „Knochen mit Loch“ – gemeint ist der Markknochen, der der Sauce seine unvergleichliche Würze gibt.
Die Haxen vom Wild kann man beim Jäger günstig bekommen, weil sie üblicherweise kaum Verwendung finden und im traditionellen Wildfleischhandel schlecht verkäuflich sind.
Wenn man ganze Keulen oder Blätter kauft, kann man darum bitten, dass die unteren Beinstücke dabei bleiben. Wenn nicht genug zusammenkommt, einfach durch Rippchen vom selben Tier ergänzen, die man ebenso günstig bekommt.
Zubereitung – Anbraten, angießen, warten
Das Gericht braucht einige Zeit zum Garen, aber vom Koch nicht viel Aufmerksamkeit. Man heizt genug Kohlen für mäßige Hitze an und schüttet sie zunächst auf einen Haufen, um darauf den Topf aufzuheizen.
Jetzt werden alle Stücke mit dem Butterschmalz scharf angebraten, dabei Salz und Pfeffer darüberstreuen. Hier muss man nur ab und zu umrühren. Währenddessen können die Zwiebeln fein gewürfelt werden, die man mitsamt Tomatenmark und Ahornsirup in den Topf gibt und leicht mit anröstet.
Dann kommen das gewürfelte Gemüse und die „homöopathische Dosis“ Knoblauch hinzu und alles wird mit Wein abgelöscht. Es wird so viel Wein gebraucht, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist.
Bei schwacher Unterhitze und mittlerer Oberhitze muss das Fleisch nun etwa 3 Stunden garen. Mehr schadet nicht. Im Zweifelsfall einfach mal eine Kostprobe entscheiden lassen. Mit genügend Geduld wird das Fleisch wunderbar zart.
Ossobuco ist – wie Gulasch – ein Gericht, was beim Aufwärmen gleich noch besser schmeckt.
Also keine Angst vor großen Töpfen!
Mehr über das Wild Kitchen Project
Idee und Umsetzung: Stephan Berghaus, Bonsai’s Wild BBQ
Zutaten
| Personen | |
|---|---|
| 2,5 kg | Vorder- und Hinterhaxen vom Hirsch |
| 6 | Stangensellerie |
| 4 | Karotten |
| 4 | Zwiebel(n) |
| 6-8 | Knoblauchzehe(n) |
| 4 | Tomaten, groß |
| 1 Tube | Tomatenmark |
| 100 ml | Ahornsirup |
| 1,5 l | Rotwein |
| Etwas | Rosmarin |
| Etwas | Thymian |
| Etwas | Salz und Pfeffer |