Das Fleisch ungefähr eine Stunde vor dem Smoken aus der Kühlung nehmen. Den Smoker auf 130°C vorheizen. Den Braten in eine Auffangschale oder auf ein Blech geben. Die grob zerkleinerten Schalotten, die Brühe, den Weißwein und nach Belieben Gewürze in die Schale geben und dann den Braten bis zu einer Kerntemperatur von circa 72°C grillen. Anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Den Fond aus der Auffangschale durch ein Sieb geben und anschließend in einem kleinen Topf etwas einkochen lassen. Eventuell den Fond mit einem Stück eiskalter Butter zu einer Glasur verarbeiten und den Braten damit bestreichen. Bei Bedarf kannst Du die Sauce noch etwas abbinden und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfifferlinge gut reinigen. Die Trauben halbieren und die Feigen in Spalten schneiden. Zuerst die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Trauben und Feigen erst zum Schluss dazugeben und nur kurz mitbraten. Diese herbstliche Pilzpfanne harmoniert toll zu dem rauchigen und herzhaften Aroma des Winzerbratens.