Entferne zunächst die Silberhaut auf der Knochenseite des Fleisches. Naturgemäß ist diese etwas dicker als beim Schwein. Fahre mit dem Stiel eines Löffels unter die Haut, hebe sie etwas an und ziehe sie ab.

Am besten nimmst Du jetzt ein spitzes und scharfes Messer und trennst vorsichtig und sauber die Knochen heraus.

Röste nun Koriander, Senf und Pfeffer kurz in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett an. Im Anschluss zermahlst Du die Gewürze und gibst alle restlichen Zutaten für die Pökelmischung hinzu. Damit würzt Du nun das Fleisch.

Das Fleisch sollte nun samt Gewürzen in ein Vakuum gezogen werden. Falls Du keinen Vakuumierer besitzt, kannst Du es alternativ in Frischhaltefolie wickeln.

Jeweils 1 Tag pro cm Fleischdicke + 1-2 Tage Puffer wird beim Trockenpökeln gepökelt. Bei den Beef Ribs ist das in etwa 1 Woche.

Wasche nach der Pökelzeit die Gewürze unter fließendem Wasser ab und lege das Fleisch im Anschluss für 40 Minuten in kaltes Wasser. Hierbei wird der Salzgehalt ausgeglichen. Das Wasser solltest Du nach 20 Minuten auswechseln.

Tupfe die Ribs mit einen Küchenkrepp trocken und lege sie für ca. 2 Tage zum Durchbrennen in den Kühlschrank. Achte darauf, dass sie offen und auf einem Gitter liegen, damit von allen Seiten Luft an die Ribs gelangen kann und es so schneller trocknet.

Nun musst Du Dich entscheiden ob Du heiß oder kalt räuchern möchtest. Beim Heißräuchern heizt Du Deinen Grill oder Smoker auf ca. 110 Grad hoch und räucherst bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad

Beim Kälträuchern brauchst Du einen Sparbrand. Bei Außentemperaturen bis ca. 20 Grad glimmt das Räuchermehl über mehrere Stunden. Dabei entsteht Rauch. Pro Räuchergang solltest Du mit 8 Stunden rechnen. Die Anzahl der Räuchergänge hängt hier ganz von Deinem Geschmack ab. Nach jedem Räuchergang braucht das Fleisch eine Pause von 12 Stunden.

Vor dem Anschnitt brauchen die Ribs bei beiden Räuchervarianten noch etwas Zeit zum Auskühlen und Ruhen.